Patatas Bravas

Las patatas bravas son dados de patata frita bajo una salsa brava ahumada y ligeramente picante. Son una de las tapas más populares de España — y por la que en silencio se juzga a muchos bares: la patata tiene que seguir crujiente debajo de la salsa.

Qué es en realidad

Las patatas se cortan en dados irregulares y se fríen hasta que quedan crujientes por fuera y tiernas por dentro. Encima va la salsa brava, de la que hay dos escuelas. La salsa tradicional madrileña suele hacerse sin tomate: pimentón picante y dulce, aceite de oliva, cebolla y, a menudo, una cucharada de harina de trigo y caldo para espesarla. En otros sitios, y hoy en muchos bares, la salsa se basa en tomate, pimentón ahumado, ajo, algo de guindilla y un chorro de vinagre — la versión de la foto.

Brava significa «fiera», pero el picante es suave para los estándares internacionales: es más calor y humo que fuego de verdad.

Cómo se sirven

• En Madrid — tradicionalmente solo con salsa brava, sin alioli.
• En Barcelona y buena parte de Cataluña — con salsa brava y alioli.
• Compartidas de un mismo plato, con palillos o tenedores pequeños, de entrante o con las bebidas.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica qué salsas van en el plato: solo brava, o brava y alioli.
• Declara el huevo cuando el alioli sea de tipo mayonesa; el allioli tradicional de solo ajo y aceite de oliva no lo lleva.
• Declara el trigo cuando la salsa brava se espese con harina.
• Que sean vegetarianas o veganas depende de la salsa: algunas bravas tradicionales llevan jamón o caldo de carne. Sin eso y con alioli sin huevo, el plato puede ser vegano.
• Da una idea honesta de cuánto pica — quien viene de fuera de España suele esperar bastante más.