Deruny

Les deruny sont des galettes de pommes de terre râpées, poêlées jusqu'à devenir croustillantes et généralement servies avec de la crème aigre. C'est un plat ukrainien simple et rassasiant, préparé à partir de pomme de terre, d'oignon, d'œuf et de farine, et frit dans une fine couche d'huile. Des galettes de pommes de terre semblables sont préparées dans toute l'Europe de l'Est sous d'autres noms, comme les draniki en Biélorussie, si bien qu'on retrouve ce type de plat dans les pays voisins.

Ce que c'est vraiment

Les pommes de terre crues sont râpées finement, puis le liquide est pressé afin que la préparation tienne. On ajoute de l'oignon râpé, un œuf battu et une ou deux cuillerées de farine pour lier le tout. On aplatit des cuillerées de pâte en fines galettes que l'on fait frire dans l'huile jusqu'à ce que les bords soient dorés et le centre bien cuit. Les recettes varient : certains cuisiniers ajoutent de l'ail ou du poivre, d'autres utilisent davantage de farine, d'autres moins d'œuf. La pomme de terre, l'oignon, l'œuf et la farine forment la base, et la crème aigre est servie à part plutôt que mélangée à la pâte.

Comment c'est servi

• Chaud sortant de la poêle, plusieurs par assiette, dorés et croustillants sur les bords.
• Avec un bol de crème aigre à côté, ou une cuillerée posée sur chaque galette.
• En accompagnement de viande, ou en plat principal simple avec davantage de crème aigre par-dessus.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez la pomme de terre comme ingrédient principal, et appelez le plat « galettes de pommes de terre râpées » afin que les convives sachent à quoi s'attendre en termes de texture.
• Signalez la présence d'œufs et de blé dans la pâte, ainsi que de lait dans la crème aigre servie avec.
• Précisez si la crème aigre est incluse ou facturée en supplément, et si elle est servie à part ou par-dessus.
• Indiquez dans quelle matière grasse les galettes sont frites, car les convives ayant des régimes alimentaires particuliers posent souvent la question.