Papet Vaudois

Le papet vaudois est un ragoût crémeux de poireaux et de pommes de terre, servi avec la saucisse vaudoise. C'est un plat classique du canton de Vaud, dans l'ouest de la Suisse, où le ragoût et la saucisse de porc locale se mangent ensemble dans une seule assiette.

Ce que c'est vraiment

Les poireaux et les pommes de terre cuisent ensemble dans du beurre jusqu'à devenir tendres, puis on les lie avec de la crème et on laisse mijoter jusqu'à ce que les légumes se défont en un ragoût épais, à la cuillère. Le sel est le seul assaisonnement, de sorte que la saveur vient surtout du poireau, du beurre et de la crème.

La saucisse vaudoise est une saucisse de porc originaire du canton. Elle est servie avec le ragoût : c'est donc le porc qui apporte les protéines dans l'assiette, tandis que le poireau et la pomme de terre forment l'essentiel du volume.

Comment c'est servi

• Chaud, dans une assiette creuse, avec le ragoût disposé d'un côté et la saucisse à côté.
• La saucisse tranchée ou servie entière, mangée à la fourchette, tandis que le ragoût se mange à la cuillère.
• En plat principal, la saucisse apportant les protéines.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez qu'il s'agit d'une saucisse de porc vaudoise, et précisez le poids de la portion si vous vendez à la taille.
• Signalez la présence de lait, car le ragoût est préparé avec du beurre et de la crème.
• Mentionnez ce qui est standard : poireaux, pommes de terre, beurre, crème et sel, servis avec la saucisse.
• Si la saucisse provient d'une autre région, indiquez-le, car les clients attendent souvent la saucisse vaudoise.
• Vérifiez l'étiquette de la saucisse pour les sulfites et autres additifs, et déclarez ceux qui s'appliquent.