Pad thai

El pad thai es un plato de fideos de arroz salteados y sazonados con tamarindo, salsa de pescado y azúcar de palma: ácido, salado y dulce en el mismo bocado.

Qué es en realidad

Los fideos de arroz planos y secos se hidratan, no se hierven, y se terminan en un wok muy caliente. La salsa se apoya en tres cosas: tamarindo para la acidez, salsa de pescado para la sal y azúcar de palma para el dulzor. Las versiones tradicionales sofríen antes en el aceite chalota, ajo, gamba seca picada y rábano dulce en conserva (chai po); después entran gambas, tofu o ambos; se cuaja un huevo contra el borde; los brotes de soja y el cebollino chino entran al final, para que queden crujientes.

La salsa es el plato, y el calor del wok es lo que lo hace funcionar. Los fideos deben salir sueltos, brillantes y con algo de mordida, nunca apelmazados. En Tailandia ya se comían fideos de arroz salteados antes, pero el pad thai se generalizó a mediados del siglo XX, cuando se promovieron los platos de fideos en todo el país.

Cómo se sirve

• En plato, recién salido del wok, caliente.
• Con lima, cacahuetes picados y copos de chile al lado o por encima, para que el comensal ajuste el equilibrio; algunas cocinas sirven los cacahuetes aparte o los omiten.
• Con brotes de soja crudos y cebollino chino al lado.

Cómo escribirlo en la carta

• Diga cuál es la proteína: gamba, pollo o tofu — la salsa no cambia.
• La versión clásica con gambas, gamba seca, salsa de pescado, huevo, tofu y cacahuetes contiene crustáceos, pescado, huevo, soja y cacahuetes; indíquelo, e indique también cuando los cacahuetes se sirven aparte.
• Los fideos de arroz no llevan gluten, pero salsas como la de soja o la salsa de pad thai ya preparada pueden contener trigo: compruebe los productos reales antes de decir que no lleva trigo.
• Una versión vegetariana exige más que cambiar la salsa de pescado por salsa de soja: también deben salir las gambas y la gamba seca, y en la versión vegana, además, el huevo.