Pad thai

Il pad thai è un piatto di noodles di riso saltati e conditi con tamarindo, salsa di pesce e zucchero di palma: acido, salato e dolce nello stesso boccone.

Che cos'è davvero

I noodles di riso piatti ed essiccati si ammollano invece di essere lessati, poi finiscono in un wok molto caldo. La salsa poggia su tre elementi: tamarindo per l'acidità, salsa di pesce per la sapidità, zucchero di palma per la dolcezza. Le versioni tradizionali soffriggono prima nell'olio scalogno, aglio, gamberetti secchi tritati e ravanello dolce conservato (chai po); poi si aggiungono gamberi, tofu o entrambi; un uovo viene rappreso sul bordo; germogli di soia ed erba cipollina cinese entrano alla fine, per restare croccanti.

La salsa è il piatto, e il calore del wok è ciò che lo fa funzionare. I noodles devono arrivare sgranati, lucidi e con un minimo di consistenza, mai in un blocco molle. In Thailandia i noodles di riso saltati si mangiavano già prima, ma il pad thai si è diffuso a metà del Novecento, quando i piatti di noodles furono promossi in tutto il paese.

Come si serve

• Nel piatto, appena uscito dal wok, caldo.
• Con lime, arachidi tritate e fiocchi di peperoncino a lato o sopra, così è l'ospite a decidere l'equilibrio; alcune cucine servono le arachidi a parte o le omettono.
• Con germogli di soia crudi ed erba cipollina cinese a lato.

Come scriverlo nel menu

• Dite qual è la proteina: gambero, pollo o tofu — la salsa resta la stessa.
• La versione classica con gamberi, gamberetti secchi, salsa di pesce, uovo, tofu e arachidi contiene crostacei, pesce, uova, soia e arachidi; indicatelo, e indicate anche quando le arachidi vengono servite a parte.
• I noodles di riso sono senza glutine, ma salse come quella di soia o la salsa per pad thai già pronta possono contenere frumento: controllate i prodotti effettivamente usati prima di dichiarare il piatto privo di frumento.
• Una versione vegetariana richiede più della sola salsa di soia al posto di quella di pesce: devono uscire anche i gamberi e i gamberetti secchi, e per quella vegana anche l'uovo.