蘭州牛肉麺

蘭州牛肉麺は、中国甘粛省の都市・蘭州にちなんで名付けられた、手延べ小麦麺を澄んだ牛肉スープに入れた牛肉麺料理です。中国各地では「蘭州」の名を掲げる屋台や飲食店で広く売られています。

実際には何か

麺は小麦粉、水、塩をこねて生地にし、手で引き伸ばして一定の太さの長い麺にします。細いものから太いものまで、太さを選べることが多いです。麺は、牛肉の骨と肉を香辛料や香味野菜と一緒に煮出したスープで茹でます。スープは澄んでいて、表面に薄く油が浮く程度の軽い味付けです。どんぶりには、茹でた牛肉の薄切り、刻んだ長ねぎとコリアンダー、薄切りの白い大根を載せ、チリオイルやチリペーストを添えます。

他の中国式牛肉麺との主な違いは、澄んだスープと、注文ごとに作る手延べ麺です（切り麺や押し出し麺ではありません）。濃い醤油で煮込んだ牛肉を使い、より濃く重厚なスープの紅焼牛肉麺は別のスタイルです。

提供のしかた

• 深めの丼で熱いうちに提供し、麺、牛肉、大根、ねぎ、コリアンダーをスープに入れます。
• チリオイルやチリペーストを卓上に用意し、客が好みの辛さを加えられるようにするのが一般的です。
• 箸とレンゲで食べ、漬けニンニクや漬け野菜を添えることがよくあります。
• 麺の太さは注文時に客が選べ、細い麺から幅広の平打ち麺まであります。

メニューへの書き方

• 料理名を「蘭州牛肉麺」とし、手延べ小麦麺、牛肉、澄んだ牛肉スープと記載します。
• 麺に含まれる小麦（グルテン）と、醤油系の調味料やチリソースに含まれる大豆を明示します。
• 提供する麺の太さ（例：細、中、太）と、牛肉が赤身か脂身かを記載します。
• チリオイルやチリペーストを別添えにする場合は、任意の追加として記載します。