蘭州牛肉麵

蘭州牛肉麵是一道以手工拉製麵條、盛於清澈牛肉湯中的牛肉麵，因中國甘肅省蘭州市而得名。這道菜在全中國各地廣泛販售，許多攤位和餐廳都以「蘭州」之名供應。

實際上是什麼

麵條以小麥麵粉、水和鹽製成，揉成麵團後用手拉成一定粗細的長條，可依客人需求選擇由極細到寬扁的各種寬度。麵條煮熟後盛入以牛肉骨與肉、搭配香料和辛香蔬菜慢燉而成的湯底中。湯頭保持清澈，調味清淡，表面浮著一層薄薄的油花。每碗最後會加上切片的水煮牛肉、蔥花和香菜、薄切白蘿蔔，並附上辣椒油或辣椒醬供客人自行添加。

蘭州牛肉麵與其他中式牛肉麵的關鍵差異在於清澈的湯頭，以及現點現拉的手工麵條，而非切製或擠壓成型。紅燒牛肉麵使用醬油燉煮出的深色牛肉，湯頭較濃郁、顏色較深，屬於另一種風格。

如何供應

• 趁熱盛於深碗中，麵條、牛肉片、白蘿蔔、蔥花與香菜都放入湯中一起供應。
• 餐桌上通常備有辣椒油或辣椒醬，讓每位客人依自己的口味調整辣度。
• 以筷子和湯匙食用，旁邊常搭配醃蒜或醃漬蔬菜。
• 點餐時由客人選擇麵條的寬度，從細麵到寬扁麵條皆可。

菜單上怎麼寫

• 以「蘭州牛肉麵」為菜名，並列出手工拉製小麥麵條、牛肉與清澈牛肉湯。
• 標示麵條含有小麥（麩質），以及任何含醬油的調味料或辣椒醬所含的大豆。
• 註明提供的麵條寬度，例如細、中或寬，並說明牛肉是瘦肉片還是帶脂肪的肉片。
• 若辣椒油或辣椒醬是另外附上的，請註明為可選的額外配料。