Gà Kung Pao

Gà Kung Pao là món gà Tứ Xuyên xắt hạt lựu, xào thật nhanh tay cùng đậu phộng rang và ớt khô trong một lớp nước sốt chua ngọt mặn được tiêu Tứ Xuyên làm tê đầu lưỡi. Món ra đời ở Thành Đô và là một trong số ít món Tứ Xuyên đi xa nhất khỏi quê nhà, dù bản bán ở nước ngoài thường dịu hơn hẳn so với bản gốc.

Thực chất là gì

Đùi gà xắt hạt lựu ướp sơ, rồi đảo thật nhanh trong chảo nóng rực cùng ớt khô nguyên trái và hạt tiêu Tứ Xuyên — đủ để dậy mùi trong dầu chứ không phải để ăn nguyên trái. Tỏi, gừng và phần trắng hành lá vào sau, rồi đến nước sốt pha từ đậu bản, xì dầu, giấm đen và đường, sánh nhẹ lại nhờ chút bột năng. Đậu phộng rang và phần xanh hành lá được đảo vào sau cùng, lúc đã tắt bếp, để giữ độ giòn.

Cái khó của món này nằm ở việc giữ thăng bằng. Ngọt, chua, mặn và cay tụ lại trong cùng một lớp nước sốt sánh, còn đậu phộng và ớt khô mang đến hai kiểu giòn khác hẳn nhau. Tên món để tưởng nhớ Đinh Bảo Trinh, một vị quan nhà Thanh trấn nhậm Tứ Xuyên với tước hiệu "cung bảo" — nghĩa là người bảo vệ cung điện — và món ăn được cho là ra đời ngay trong bếp nhà ông.

Cách phục vụ

• Múc thẳng từ chảo ra, ăn cùng cơm trắng.
• Ăn nóng, để đậu phộng còn giòn và thịt gà còn mềm.
• Ớt khô nguyên trái chỉ để dậy mùi, không phải để ăn.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ món có vị tê cay chứ không chỉ cay thường — tiêu Tứ Xuyên vừa làm tê lưỡi vừa làm nóng miệng.
• Đậu phộng là chất gây dị ứng, cần ghi rõ ràng.
• Xì dầu và đậu bản thường chứa cả lúa mì lẫn đậu nành.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.