Κοτόπουλο kung pao

Το κοτόπουλο kung pao είναι τηγανητό φαγητό της Σετσουάν με κομματάκια κοτόπουλου, καβουρδισμένα φιστίκια και αποξηραμένα τσίλι, μέσα σε γλυκόξινη και αλμυρή σάλτσα που παίρνει ένταση από το πιπέρι Σετσουάν. Προέρχεται από την Τσενγκντού και ταξίδεψε διεθνώς όσο λίγα πιάτα της περιοχής, αν και η εκδοχή που σερβίρεται εκτός Κίνας είναι συνήθως πιο ήπια από την αυθεντική.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Μπουκιές από μπούτι κοτόπουλου μαρινάρονται για λίγο και ανακατεύονται γρήγορα, σε δυνατή φωτιά, σε καυτό γουόκ μαζί με ολόκληρα αποξηραμένα κόκκινα τσίλι και κόκκους πιπεριού Σετσουάν. Αυτά αρωματίζουν το λάδι, δεν προορίζονται να φαγωθούν ολόκληρα. Έπειτα προστίθενται σκόρδο, τζίντζερ και το λευκό μέρος του φρέσκου κρεμμυδιού. Ακολουθεί σάλτσα από doubanjiang, σάλτσα σόγιας, μαύρο ξίδι και ζάχαρη, που δένεται σε ελαφρύ γλάσο με λίγο άμυλο. Τα καβουρδισμένα φιστίκια και τα πράσινα μέρη του κρεμμυδιού μπαίνουν τελευταία, εκτός φωτιάς, για να μείνουν τραγανά.

Όλο το πιάτο βασίζεται στην ισορροπία. Η γλυκιά, ξινή, αλμυρή και καυτερή γεύση συνυπάρχουν στο ίδιο γλάσο, ενώ τα φιστίκια και τα αποξηραμένα τσίλι δίνουν δύο διαφορετικά είδη τραγανής υφής. Η ονομασία τιμά τον Ντινγκ Μπαοτζέν, κυβερνήτη της Σετσουάν κατά τη δυναστεία Τσινγκ, του οποίου ο τίτλος ήταν gongbao, δηλαδή «φύλακας του παλατιού». Λέγεται πως το πιάτο προήλθε από την κουζίνα του σπιτιού του.

Πώς σερβίρεται

• Κατευθείαν από το γουόκ, με απλό αχνιστό ρύζι.
• Ζεστό, ώστε τα φιστίκια να παραμένουν τραγανά και το κοτόπουλο τρυφερό.
• Τα ολόκληρα αποξηραμένα τσίλι προσθέτουν άρωμα· δεν προορίζονται για κατανάλωση.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Πείτε ότι είναι καρυκευμένο, όχι απλώς καυτερό: το πιπέρι Σετσουάν προκαλεί μούδιασμα μαζί με κάψα.
• Τα φιστίκια είναι αλλεργιογόνο και πρέπει να επισημαίνονται καθαρά.
• Η σάλτσα σόγιας και το doubanjiang συνήθως περιέχουν σιτάρι, εκτός από σόγια.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.