Kurczak kung pao

Kurczak kung pao to syczuańskie stir-fry z pokrojonym kurczakiem, prażonymi orzeszkami ziemnymi i suszonym chili w sosie słodko-kwaśno-słonym, podkreślonym pieprzem syczuańskim. Pochodzi z Chengdu i rozprzestrzenił się na świecie szerzej niż niemal każde inne syczuańskie danie; wersja zagraniczna jest zwykle łagodniejsza od oryginału.

Czym to naprawdę jest

Pokrojone w kostkę udko kurczaka krótko się marynuje, a następnie energicznie smaży w gorącym woku z całymi suszonymi czerwonymi papryczkami i pieprzem syczuańskim — w ilości wystarczającej, by nasycić olej aromatem, nie do jedzenia w całości. Dodaje się czosnek, imbir i białą część dymki, potem sos z doubanjiangu, sosu sojowego, czarnego octu i cukru, lekko zagęszczony skrobią. Na samym końcu, po zdjęciu z ognia, miesza się prażone orzeszki ziemne i zieloną część dymki, by pozostały chrupiące.

Całe danie opiera się na równowadze. Słodycz, kwaśność, słoność i ostrość chili łączą się w jednej glazurze, a orzeszki i suszone papryczki zapewniają dwa rodzaje chrupkości. Nazwa upamiętnia Dinga Baozhena, gubernatora Syczuanu z dynastii Qing, którego tytuł gongbao znaczył „strażnik pałacu”. Według opowieści danie pochodzi z kuchni jego domu.

Jak się to podaje

• Prosto z woka, z białym ryżem na parze.
• Gorące, by orzeszki pozostały chrupiące, a kurczak soczysty.
• Całe suszone papryczki mają aromatyzować, nie są do jedzenia.

Jak to zapisać w karcie

• Opisz danie jako przyprawione, nie po prostu ostre; pieprz syczuański powoduje drętwienie.
• Wyraźnie zaznacz orzeszki ziemne jako alergen.
• Sos sojowy i doubanjiang zwykle zawierają zarówno pszenicę, jak i soję.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.