Kung Pao Chicken

El kung pao de pollo es un salteado sichuanés de pollo en dados, cacahuetes tostados y guindillas secas en una salsa agridulce y salada, avivada con pimienta de Sichuan. Viene de Chengdu y ha viajado más lejos que casi cualquier otro plato sichuanés, aunque la versión que se sirve fuera de China suele ser más suave que el original.

Qué es en realidad

El muslo de pollo, cortado en dados, se marina brevemente y luego se saltea fuerte y rápido en un wok muy caliente con guindillas secas enteras y granos de pimienta de Sichuan — lo justo para aromatizar el aceite, no para comerse enteras. A continuación van el ajo, el jengibre y la parte blanca de la cebolleta, y después una salsa de doubanjiang, salsa de soja, vinagre negro y azúcar, ligada con un poco de fécula hasta formar un glaseado ligero. Los cacahuetes tostados y la parte verde de la cebolleta se añaden al final, fuera del fuego, para que queden crujientes.

El equilibrio es todo el plato. Dulce, ácido, salado y picante conviven en un único glaseado, y los cacahuetes y las guindillas secas aportan dos texturas crujientes distintas. El nombre honra a Ding Baozhen, gobernador de Sichuan en la dinastía Qing, cuyo título era gongbao —«guardián del palacio»—, y se dice que el plato nació en la cocina de su propia casa.

Cómo se sirve

• Recién salido del wok, con arroz blanco al vapor.
• Muy caliente, para que los cacahuetes queden crujientes y el pollo tierno.
• Las guindillas secas enteras son para el aroma, no para comerlas.

Cómo escribirlo en la carta

• Indica que es especiado, no solo picante: la pimienta de Sichuan entumece además de picar.
• Los cacahuetes son un alérgeno y deben señalarse con claridad.
• La salsa de soja y el doubanjiang suelen contener trigo además de soja.