Kung Pao Chicken

宮保雞丁是一道川菜小炒：雞丁、炒花生和幹辣椒，裹在一層用花椒提出麻味的酸甜鹹醬汁裡。它出自成都，比幾乎任何一道川菜都走得更遠，不過海外供應的版本通常比原版溫和。

實際上是什麼

雞腿肉切丁略作醃製，下熱鍋與整只乾紅辣椒和花椒猛火快炒——只為把香氣逼進油裡，不是拿來整顆吃的。接著下蒜、姜和蔥白，再淋入用豆瓣醬、醬油、老陳醋和糖調成的汁，勾一層薄芡。炒花生和蔥綠最後離火拌入，好保住脆度。

平衡就是這道菜的全部。 甜、酸、鹹與辣同處一層芡汁裡，花生和幹辣椒又給出兩種不同的脆。菜名是為紀念清代四川總督丁寶楨，他的頭銜是“宮保”，據說這道菜正出自他府上的廚房。

如何供應

• 出鍋即上，配一碗白米飯。
• 趁熱吃，花生才脆，雞丁才嫩。
• 整只幹辣椒是取香的，不是拿來吃的。

菜單上怎麼寫

• 寫明它是“有香料的”而不只是“辣的”——花椒既麻且燒。
• 花生是過敏原，必須清楚標明。
• 醬油和豆瓣醬通常既含大豆也含小麥。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。