궁바오지딩

궁바오지딩은 깍둑 썬 닭고기, 볶은 땅콩, 말린 고추를 쓰촨 후추로 맛을 세운 새콤달콤짭짤한 소스에 넣어 볶는 쓰촨 요리다. 청두에서 시작해 다른 어떤 쓰촨 음식보다 멀리 퍼졌지만 해외에서 내는 버전은 대개 원래 음식보다 순하다.

실제로 어떤 음식인가

닭다리살을 깍둑 썰어 짧게 양념한 다음 통 말린 홍고추와 쓰촨 후추를 넣은 뜨거운 웍에서 세게 빠르게 볶는다. 통째로 먹기보다는 기름에 향을 입힐 만큼만 넣는다. 이어 마늘, 생강, 쪽파 흰 부분을 넣는다. 더우반장, 간장, 흑식초, 설탕으로 만든 소스를 더하고 전분을 조금 넣어 얇은 글레이즈처럼 걸쭉하게 한다. 불에서 내리기 직전에 볶은 땅콩과 쪽파 푸른 부분을 섞어 바삭하게 남긴다.

이 음식은 맛의 균형이 전부다. 달고, 시고, 짜고, 고추의 매운맛이 한 소스 안에 함께 있다. 땅콩과 말린 고추가 서로 다른 두 가지 바삭함을 낸다. 이름은 청나라 시대 쓰촨 총독이었던 딩바오전의 작위인 ‘궁바오’, 즉 ‘궁궐을 지키는 관리’에서 왔다. 그의 집 부엌에서 시작했다는 이야기가 전해진다.

어떻게 내는가

• 웍에서 바로 꺼내 담백하게 찐 밥과 함께 낸다.
• 땅콩은 바삭하고 닭고기는 부드럽게 유지되도록 뜨겁게 낸다.
• 통 말린 고추는 향을 내기 위한 것이므로 먹지 않는다.

메뉴에 적는 법

• 단순히 맵다고 하기보다 향신료를 넣었다고 설명한다. 쓰촨 후추는 매운맛과 함께 입을 얼얼하게 만든다.
• 땅콩은 알레르기 유발 물질이므로 분명히 표시한다.
• 간장과 더우반장에는 대두뿐 아니라 밀도 들어가는 경우가 많다.

여기에 표시된 재료, 알레르기 유발 물질, 식단 정보는 일반적인 조리법을 설명합니다. 특정 레스토랑에 대한 구속력 있는 고지가 아니며 조리법, 분량, 사용 제품은 다를 수 있습니다.