Kung pao-kyckling

Kung pao-kyckling är en sichuansk wok med tärnad kyckling, rostade jordnötter och torkad chili i en sötsyrlig och salt sås, balanserad med sichuanpeppar. Rätten kommer från Chengdu och har spridits längre än nästan någon annan sichuansk rätt, även om versionen utanför Kina oftast är mildare än originalet.

Vad det egentligen är

Kycklinglår skärs i tärningar och marineras kort, sedan wokas de snabbt och kraftfullt i en het wok med hela torkade röda chilifrukter och sichuanpepparkorn. De ska sätta arom på oljan, inte ätas hela. Därefter tillsätts vitlök, ingefära och den vita delen av salladslöken, följt av en sås med doubanjiang, soja, svart vinäger och socker. Lite stärkelse gör såsen till en tunn glasering. Rostade jordnötter och salladslökens gröna delar vänds ner sist, efter att värmen stängts av, så att de behåller sin spänst.

Balansen är hela rätten. Sött, syrligt, salt och chilistarkt möts i samma glasering, medan jordnötterna och chilin ger två sorters knaprighet. Namnet hedrar Ding Baozhen, en guvernör i Sichuan under Qingdynastin vars titel var gongbao, ”palatsväktare”. Enligt berättelsen kommer rätten från hans hushållskök.

Hur det serveras

• Direkt ur woken med vanligt ångkokt ris.
• Het, så att jordnötterna förblir knapriga och kycklingen saftig.
• De hela torkade chilifrukterna är till för aromen, inte för att ätas.

Så skriver du det på menyn

• Beskriv rätten som kryddad, inte bara stark; sichuanpepparn ger både hetta och en bedövande känsla.
• Jordnötter är ett allergen och ska anges tydligt.
• Sojasås och doubanjiang innehåller vanligtvis både vete och soja.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.