Pollastre kung pao

El pollastre kung pao és un saltat sichuanès de pollastre a daus amb cacauets torrats i bitxos secs, amb una salsa agredolça i salada que el pebre de Sichuan fa lleugerament anestèsica. Va néixer a Chengdu i s’ha estès arreu; les versions internacionals solen ser més suaus que l’original.

Què és de debò

La cuixa de pollastre a daus es marina breument i se salta ràpidament en un wok molt calent amb bitxos vermells secs i grans de pebre de Sichuan, que perfumen l’oli però no cal menjar sencers. S’hi afegeixen all, gingebre i la part blanca de la ceba tendra; després, una salsa de doubanjiang, salsa de soja, vinagre negre i sucre, lleugerament espessida amb midó. Els cacauets torrats i la part verda de la ceba s’hi incorporen al final perquè mantinguin el punt cruixent.

L’equilibri és la clau. El dolç, l’àcid, el salat i el picant conviuen en una salsa; cacauets i bitxos aporten cruixents diferents. El nom homenatja Ding Baozhen, governador de Sichuan durant la dinastia Qing, conegut amb el títol gongbao, «guardià del palau». Segons la tradició, el plat es va originar a la cuina de casa seva.

Com se serveix

• Acabat de sortir del wok, amb arròs blanc al vapor.
• Ben calent, perquè els cacauets siguin cruixents i el pollastre tendre.
• Els bitxos secs sencers són sobretot aromàtics; no cal menjar-los.

Com escriure-ho a la carta

• Expliqueu que és especiat, no simplement molt picant: el pebre de Sichuan provoca entumiment a més de picor.
• Destaqueu clarament els cacauets com a al·lergen.
• Aviseu que la salsa de soja i el doubanjiang acostumen a contenir blat i soja.

Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.