Kurča kung pao

Kurča kung pao je sečuánske jedlo z prudko opekaných kuracích kociek, pražených arašidov a sušených čili v sladko-kyslo-slanej omáčke so sečuánskym korením. Pochádza z Chengdu a rozšírilo sa ďaleko do sveta, kde sa často pripravuje jemnejšie než pôvodná verzia.

Čo to v skutočnosti je

Kocky kuracieho stehna sa krátko marinujú a prudko prehadzujú vo woku s celými sušenými červenými čili a sečuánskym korením, ktoré majú najmä rozvoňať olej. Nasleduje cesnak, zázvor a biele časti jarnej cibuľky. Omáčka z doubanjiangu, sójovej omáčky, čierneho octu a cukru sa trochou škrobu zahustí na ľahkú glazúru. Pražené arašidy a zelené časti cibuľky sa vmiešajú až mimo tepla, aby chrumkali.

Podstatná je rovnováha. Sladkosť, kyslosť, slanosť a čili ostrosť sa spájajú v glazúre, arašidy a sušené čili dávajú rozdielnu chrumkavosť. Názov vzdáva hold sečuánskemu guvernérovi Ding Baozhenovi z dynastie Qing s titulom gongbao, strážca paláca. Jedlo vraj pochádza z kuchyne jeho domácnosti.

Ako sa podáva

• Priamo z woku s obyčajnou parenou ryžou.
• Horúce, aby arašidy chrumkali a kuracie zostalo jemné.
• Celé sušené čili slúžia na vôňu, nie na jedenie.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Opíšte korenistú chuť, nielen pálivosť: sečuánske korenie aj znecitlivuje.
• Jasne uveďte arašidy.
• Overte sóju a pšenicu v sójovej omáčke a doubanjiangu a označte ich podľa použitých výrobkov.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.