Kung Pao Chicken

Kung Pao Chicken ist ein Sichuan-Wokgericht aus gewürfeltem Hähnchen, gerösteten Erdnüssen und getrockneten Chilis in einer süß-sauer-salzigen Sauce, geschärft mit Sichuanpfeffer. Es stammt aus Chengdu und hat sich weiter verbreitet als fast jedes andere Sichuan-Gericht, wenn auch die im Ausland servierte Version meist milder ist als das Original.

Was es wirklich ist

Gewürfeltes Hähnchenschenkelfleisch wird kurz mariniert und dann scharf und schnell im heißen Wok mit ganzen getrockneten roten Chilis und Sichuanpfefferkörnern geschwenkt — genug, um das Öl zu aromatisieren, nicht zum Mitessen gedacht. Knoblauch, Ingwer und das Weiße der Frühlingszwiebel kommen als Nächstes dazu, dann eine Sauce aus Doubanjiang, Sojasauce, schwarzem Essig und Zucker, mit etwas Stärke zu einer leichten Glasur gebunden. Geröstete Erdnüsse und das Grün der Frühlingszwiebel werden zuletzt untergehoben, vom Herd genommen, damit sie knackig bleiben.

Balance ist das ganze Gericht. Süß, sauer, salzig und scharf treffen in einer einzigen Glasur aufeinander, und Erdnüsse und getrocknete Chilis geben zwei verschiedene Arten von Knusprigkeit. Der Name ehrt Ding Baozhen, einen Gouverneur Sichuans in der Qing-Dynastie, dessen Titel gongbao — „Palastwächter“ — lautete; das Gericht soll aus der Küche seines eigenen Haushalts stammen.

Wie es serviert wird

• Direkt aus dem Wok, mit einfachem gedämpftem Reis.
• Heiß, damit die Erdnüsse knackig und das Hähnchen zart bleiben.
• Die ganzen getrockneten Chilis sind fürs Aroma da, nicht zum Mitessen.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Sagen Sie, dass es würzig ist, nicht nur scharf — der Sichuanpfeffer betäubt zusätzlich zum Brennen.
• Erdnüsse sind ein Allergen und sollten deutlich gekennzeichnet werden.
• Sojasauce und Doubanjiang enthalten meist Weizen zusätzlich zu Soja.