Курица гунбао

Курица гунбао — сычуаньское блюдо из кусочков курицы, жареного арахиса и сушёного чили в кисло-сладко-солёном соусе с сычуаньским перцем. Оно родом из Чэнду и известно за пределами Китая шире почти любого другого сычуаньского блюда, хотя зарубежные версии обычно мягче оригинала.

Что это на самом деле

Нарезанное кубиками куриное бедро ненадолго маринуют, затем быстро и энергично обжаривают в раскалённом воке с целыми сушёными красными перцами и сычуаньским перцем. Они ароматизируют масло; целый чили не предназначен для еды. Затем добавляют чеснок, имбирь и белую часть зелёного лука, после — соус из доубаньцзяна, соевого соуса, чёрного уксуса и сахара, слегка загущённый крахмалом. Жареный арахис и зелёную часть лука вмешивают последними, уже без нагрева, сохраняя хруст.

Всё блюдо держится на равновесии вкусов. Сладость, кислота, соль и жгучесть соединяются в одной глазури, а арахис и сушёный чили дают разный хруст. Название связывают с Дин Баочжэнем, губернатором Сычуани эпохи Цин, носившим титул гунбао — хранитель дворца. По преданию, блюдо появилось на его домашней кухне.

Как подают

• Прямо из вока, с простым рисом на пару.
• Горячим, пока арахис хрустит, а курица остаётся нежной.
• Целые сушёные перцы оставляют для аромата, их не едят.

Как написать в меню

• Опишите пряность, а не только жгучесть: сычуаньский перец даёт ощущение онемения.
• Ясно укажите арахис как аллерген.
• Учтите, что соевый соус и доубаньцзян обычно содержат пшеницу наряду с соей.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.