Kung Pao Chicken

Il kung pao di pollo è un saltato in wok sichuanese di pollo a dadini, arachidi tostate e peperoncini secchi in una salsa agrodolce e salata, resa pungente dal pepe di Sichuan. Viene da Chengdu ed è il piatto sichuanese che ha viaggiato più lontano di quasi ogni altro, anche se la versione servita fuori dalla Cina è di solito più delicata dell'originale.

Cos'è davvero

La coscia di pollo tagliata a dadini viene marinata brevemente, poi saltata forte e veloce in un wok rovente con peperoncini secchi interi e grani di pepe di Sichuan — quanto basta per profumare l'olio, non per essere mangiati interi. Seguono aglio, zenzero e la parte bianca del cipollotto, poi una salsa di doubanjiang, salsa di soia, aceto nero e zucchero, legata con un po' di amido fino a diventare una glassa leggera. Le arachidi tostate e la parte verde del cipollotto vanno aggiunte per ultime, lontano dal fuoco, così restano croccanti.

L'equilibrio è tutto il piatto. Dolce, acido, salato e piccante convivono in un'unica glassa, e le arachidi e i peperoncini secchi danno due tipi diversi di croccantezza. Il nome celebra Ding Baozhen, governatore del Sichuan nella dinastia Qing, il cui titolo era gongbao —«guardiano del palazzo»—, e si dice che il piatto nascesse proprio nella cucina di casa sua.

Come si serve

• Appena tolto dal wok, con riso bianco al vapore.
• Molto caldo, così le arachidi restano croccanti e il pollo tenero.
• I peperoncini secchi interi servono per il profumo, non per essere mangiati.

Come scriverlo nel menù

• Dì che è speziato, non solo piccante: il pepe di Sichuan intorpidisce oltre a bruciare.
• Le arachidi sono un allergene e vanno segnalate con chiarezza.
• La salsa di soia e il doubanjiang contengono di solito grano oltre alla soia.