Kuře kung pao

Kuře kung pao je sečuánské jídlo z kostek kuřete, pražených arašídů a sušených chilli, rychle opečených ve sladkokyselé a slané omáčce se sečuánským pepřem. Pochází z Čcheng-tu a rozšířilo se do světa více než téměř kterékoli jiné sečuánské jídlo; zahraniční verze bývá mírnější než původní.

Co to doopravdy je

Kostky kuřecího stehna se krátce marinují a poté rychle intenzivně prohazují v rozpáleném woku s celými sušenými červenými chilli a sečuánským pepřem. Ty provoní olej, nejsou určeny k jedení vcelku. Následuje česnek, zázvor a bílá část jarní cibulky. Omáčka z doubanjiangu, sójové omáčky, černého octa a cukru se trochou škrobu zahustí na lehkou glazuru. Pražené arašídy a zelená část cibulky se vmíchají až po odstavení, aby zůstaly křupavé.

Celé jídlo stojí na rovnováze chutí. Jedna glazura propojuje sladkost, kyselost, slanost a pálivost, arašídy a sušené chilli přidávají dva různé druhy křupavosti. Název připomíná Ding Baozhena, sečuánského guvernéra za dynastie Čching, jehož titul gongbao znamenal „strážce paláce“. Pokrm údajně pocházel z kuchyně jeho domácnosti.

Jak se to podává

• Přímo z woku s neochucenou dušenou rýží.
• Horké, aby arašídy zůstaly křupavé a kuře šťavnaté.
• Celé sušené chilli slouží k provonění, nikoli k jedení.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Popište i kořeněnost, nejen ostrost: sečuánský pepř vyvolává také brnění a znecitlivění.
• Arašídy jsou alergen, který je nutné zřetelně uvést.
• Sójová omáčka a doubanjiang obvykle obsahují vedle sóji také pšenici.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.