Ikan bakar

Ikan bakar est un poisson grillé indonésien, généralement un poisson de récif ou d'eau douce, entier, mariné dans une pâte à base d'échalote, d'ail, de piment et parfois de curcuma, puis cuit au charbon de bois. C'est l'un des plats les plus vendus dans les warung et les stands de rue indonésiens, et les versions régionales diffèrent surtout par la marinade et le sambal qui l'accompagne.

Ce que c'est vraiment

Ikan bakar désigne un poisson entier, ou un filet épais, frotté ou macéré dans une pâte d'épices puis grillé sur un feu de charbon de bois ouvert jusqu'à ce que la chair soit ferme et la peau carbonisée. La pâte associe classiquement échalote, ail, piment rouge et curcuma, avec du sel et parfois du tamarin ou du jus de citron vert pour l'acidité. Dans les versions javanaises, du kecap manis sucré est appliqué vers la fin de la cuisson, ce qui caramélise la peau. Le poisson est souvent enveloppé dans une feuille de bananier ou ouvert et maintenu sur une grille en bambou, ce qui conserve l'humidité de la chair.

Le nom signifie simplement « poisson grillé » (ikan signifie poisson, bakar signifie griller). Il décrit donc une méthode autant qu'une recette précise. Il se distingue de l'ikan goreng, qui est frit, et du pepes, où le poisson assaisonné est enveloppé dans des feuilles puis cuit à la vapeur ou sur la braise. Le sambal servi avec, comme le sambal matah ou le sambal terasi, est un élément à part entière et non une partie du poisson grillé lui-même.

Comment c'est servi

• Servi chaud sortant du gril, avec du riz blanc cuit à la vapeur
• Accompagné d'un sambal, souvent sambal terasi ou sambal matah, servi à part
• Mangé avec les doigts ou une cuillère, en détachant la chair des arêtes
• Généralement proposé avec du lalapan, c'est-à-dire du chou cru, du concombre, et du basilic ou d'autres légumes frais

Comment le présenter sur une carte

• Indiquer l'espèce de poisson si elle est connue, par exemple kakap merah ou bawal, et préciser qu'il est entier ou en filets
• Mentionner que le poisson est mariné dans l'échalote, l'ail, le piment et le curcuma, puis grillé au charbon de bois
• Signaler le poisson comme allergène, et mentionner la pâte de crevettes ou le kecap manis si ces ingrédients entrent dans la recette maison
• Préciser le sambal servi avec et indiquer s'il est relevé ou doux