Ikan bakar

Ikan bakar je indonéská grilovaná ryba, obvykle celý mořský nebo sladkovodní druh, marinovaný v pastě ze šalotky, česneku, chilli a případně kurkumy, a poté opékaný na dřevěném uhlí. Patří k nejrozšířenějším pokrmům v indonéských warungách a pouličních stáncích a regionální verze se liší hlavně marinádou a sambalem, který se k ní podává.

Co to doopravdy je

Ikan bakar je celá ryba nebo silný filet, který se potře nebo namočí do kořeněné pasty a griluje na otevřeném ohni z dřevěného uhlí, dokud není maso pevné a kůže zuhelnatělá. Pasta klasicky kombinuje šalotku, česnek, červené chilli a kurkumu, dále sůl a někdy tamarind nebo limetkovou šťávu pro kyselost. V javánských verzích se ke konci pečení štětcem potírá sladký kecap manis, který kůži zkaramelizuje. Ryba se často zabalí do banánového listu nebo se rozštípne a upne do bambusového roštu, což udrží maso šťavnaté.

Název znamená prostě „grilovaná ryba“ (ikan je ryba, bakar znamená grilovat), takže popisuje spíše způsob přípravy než jeden konkrétní recept. Liší se od ikan goreng, což je smažená ryba, a od pepes, kde je okořeněná ryba zabalená v listech a dušená nebo pečená na žhavém uhlí. Sambal, který se k ní podává, například sambal matah nebo sambal terasi, je samostatná položka, nikoli součást grilované ryby.

Jak se to podává

• Podává se horké přímo z grilu s vařenou bílou rýží
• K tomu sambal, často sambal terasi nebo sambal matah, servírovaný zvlášť
• Jí se rukama nebo lžící, maso se vybírá z kostí
• Obvykle se podává s lalapan, tedy syrovým zelím, okurkou a bazalkou nebo čerstvou zeleninou

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte druh ryby, pokud je znám, například kakap merah nebo bawal, a napište, zda je celá, nebo filetovaná
• Uveďte, že ryba je marinovaná v šalotce, česneku, chilli a kurkumě a grilovaná na dřevěném uhlí
• Označte rybu jako alergen a zmiňte pastu z krevet nebo kecap manis, pokud se používají v domácí verzi
• Upřesněte, jaký sambal se k ní podává a zda je pálivý, nebo mírný