Ikan bakar

Ikan bakar — индонезийская рыба на гриле, обычно целая рифовая или пресноводная, замаринованная в пасте из шалота, чеснока, красного перца чили и иногда куркумы, затем приготовленная на древесном угле. Это одно из самых распространённых блюд в индонезийских варунгах и уличных точках, а региональные версии отличаются в основном маринадом и сambal, который подают к ней.

Что это на самом деле

Ikan bakar — это целая рыба или толстое филе, которое натирают или вымачивают в пряной пасте и жарят на открытом огне древесного угля, пока мякоть не станет плотной, а кожа не обуглится. Паста классически сочетает шалот, чеснок, красный перец чили и куркуму, а также соль и иногда тамаринд или лаймовый сок для кислинки. В яванских версиях сладкий kecap manis наносят ближе к концу готовки, и он карамелизует кожу. Рыбу часто заворачивают в банановый лист или разрезают и зажимают в бамбуковой решётке, что помогает мякоти оставаться сочной.

Название буквально означает «жареная рыба» (ikan — рыба, bakar — жарить на огне), поэтому оно описывает скорее способ приготовления, чем один конкретный рецепт. Блюдо отличается от ikan goreng, которую жарят во фритюре, и от pepes, где приправленную рыбу заворачивают в листья и готовят на пару или на углях. Сambal, который подают с ней, например sambal matah или sambal terasi, — отдельное блюдо, а не часть самой рыбы на гриле.

Как подают

• Подаётся горячей прямо с гриля с отварным белым рисом
• Сопровождается сambal, часто sambal terasi или sambal matah, который подают отдельно
• Едят руками или ложкой, отделяя мякоть от костей
• Обычно подаётся с lalapan: сырой капустой, огурцом, базиликом или другими свежими овощами

Как написать в меню

• Указывайте вид рыбы, если он известен, например kakap merah или bawal, и укажите, целая она или филе
• Напишите, что рыба маринуется в шалоте, чесноке, перце чили и куркуме и готовится на древесном угле
• Отметьте рыбу как аллерген и упомяните креветочную пасту или kecap manis, если они используются в домашнем рецепте заведения
• Уточните, какой сambal подаётся и острый он или мягкий