Ikan bakar

Ikan bakar je indonézska grilovaná ryba, zvyčajne celá morská alebo sladkovodná ryba, marinovaná v pasté zo šalotky, cesnaku, čili a niekedy kurkumy, potom grilovaná na dreve. Patrí medzi najpredávanejšie jedlá vo warungoch a pouličných stánkoch v celej Indonézii a regionálne verzie sa líšia najmä marinádou a sambalom, ktorý sa k nej podáva.

Čo to v skutočnosti je

Ikan bakar je celá ryba alebo hrubší filet, ktorý sa natrie alebo namočí do korenistej pasty a grilovaný na otvorenom dreve, kým je mäso pevné a koža opálená. Pasta klasicky kombinuje šalotku, cesnak, červené čili a kurkumu, so soľou a niekedy tamarindom alebo limetkovou šťavou pre kyslosť. Pri javánskych verziách sa ku koncu varenia natiera sladký kecap manis, ktorý karamelizuje kožu. Ryba sa často zabalí do banánového listu alebo rozpolí a upne na bambusový rošt, čo udrží mäso šťavnaté.

Názov jednoducho znamená “grilovaná ryba” (ikan je ryba, bakar je grilovať), takže opisuje skôr spôsob prípravy než jeden konkrétny recept. Líši sa od ikan goreng, ktorá sa smaží, a od pepes, kde je korenistá ryba zabalená v listoch a dusená alebo pečená nad žeravým uhlím. Sambal, ktorý sa k nej podáva, napríklad sambal matah alebo sambal terasi, je samostatná položka, nie súčasť samotnej grilovanej ryby.

Ako sa podáva

• Podáva sa horúca z grilu s parenou bielou ryžou
• K tomu sambal, často sambal terasi alebo sambal matah, podávaný bokom
• Je sa rukami alebo lyžicou, mäso sa oberá z kostí
• Zvyčajne sa predáva s lalapan, surovou kapustou, uhorkou a bazalkou alebo inou čerstvou zeleninou

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Uveďte druh ryby, ak je známy, napríklad kakap merah alebo bawal, a uveďte, či je celá alebo filetovaná
• Uveďte, že ryba je marinovaná v šalotke, cesnaku, čili a kurkume a grilovaná na dreve
• Označte rybu ako alergén a uveďte krevetovú pastu alebo kecap manis, ak sa používajú v domácej verzii
• Špecifikujte sambal, ktorý sa k nej podáva, a či je pálivý, alebo jemný