Ikan bakar

Ikan bakar ist indonesischer gegrillter Fisch, meist ganze Riff- oder Süßwasserfische, mit einer Paste aus Schalotte, Knoblauch, Chili und manchmal Kurkuma mariniert und über Holzkohle gegart. Es gehört zu den meistverkauften Gerichten in indonesischen Warungs und an Straßenständen, und regionale Varianten unterscheiden sich vor allem in der Marinade und im dazu servierten Sambal.

Was es wirklich ist

Ikan bakar ist ein ganzer Fisch oder ein dickes Filet, das in einer Gewürzpaste eingerieben oder eingelegt und über einem offenen Holzkohlefeuer gegrillt wird, bis das Fleisch fest und die Haut verkohlt ist. Die Paste kombiniert klassisch Schalotte, Knoblauch, rote Chili und Kurkuma, dazu Salz und manchmal Tamarinde oder Limettensaft für die Säure. In javanischen Versionen wird gegen Ende des Garens süße Kecap manis aufgepinselt, wodurch die Haut karamellisiert. Der Fisch wird oft in Bananenblatt gewickelt oder aufgeschnitten und auf einen Bambusgrill geklemmt, was das Fleisch saftig hält.

Der Name bedeutet einfach „gegrillter Fisch“ (ikan ist Fisch, bakar ist grillen), er beschreibt also eine Methode ebenso wie ein einzelnes Rezept. Es unterscheidet sich von Ikan goreng, das frittiert wird, und von Pepes, bei dem der gewürzte Fisch in Blätter gewickelt und gedämpft oder über Glut gegart wird. Das dazu servierte Sambal, etwa Sambal Matah oder Sambal Terasi, ist ein eigenes Element und nicht Teil des gegrillten Fisches selbst.

Wie es serviert wird

• Heiß vom Grill, mit gedämpftem weißem Reis.
• Mit einem Sambal, oft Sambal Terasi oder Sambal Matah, auf der Seite.
• Mit den Fingern oder einem Löffel gegessen, wobei das Fleisch von den Gräten gelöst wird.
• Meist mit Lalapan, rohem Kohl, Gurke und Basilikum oder anderem frischem Gemüse verkauft.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie die Fischart, falls bekannt, zum Beispiel Kakap Merah oder Bawal, und geben Sie an, ob er ganz oder filetiert ist.
• Geben Sie an, dass der Fisch in Schalotte, Knoblauch, Chili und Kurkuma mariniert und über Holzkohle gegrillt wird.
• Kennzeichnen Sie FISCH als Allergen, und erwähnen Sie Garnelenpaste oder Kecap manis, falls diese in der hauseigenen Version verwendet werden.
• Geben Sie das dazu servierte Sambal an und ob es scharf oder mild ist.