Ikan bakar

Ikan bakar es un pescado a la parrilla indonesio, normalmente de arrecife o de agua dulce entero, marinado en una pasta de chalota, ajo, chile y, a veces, cúrcuma, y cocinado después a la brasa. Es uno de los platos más vendidos en los warung y puestos callejeros de Indonesia, y las versiones regionales se diferencian sobre todo en la marinada y en el sambal que lo acompaña.

Qué es en realidad

El ikan bakar es un pescado entero, o un filete grueso, que se frota o se deja macerar en una pasta de especias y se asa sobre un fuego abierto de carbón hasta que la carne queda firme y la piel tostada. La pasta combina de forma clásica chalota, ajo, chile rojo y cúrcuma, con sal y, en ocasiones, tamarindo o zumo de lima para aportar acidez. En las versiones javanesas, el dulce kecap manis se unta cerca del final de la cocción, lo que carameliza la piel. El pescado suele envolverse en hoja de plátano o se abre en mariposa y se sujeta en una parrilla de bambú, lo que mantiene la carne jugosa.

El nombre significa simplemente «pescado a la parrilla» (ikan es pescado y bakar es asado a la brasa), por lo que describe más un método que una receta concreta. Se distingue del ikan goreng, que es frito, y del pepes, donde el pescado sazonado se envuelve en hojas y se cocina al vapor o sobre brasas. El sambal que lo acompaña, como el sambal matah o el sambal terasi, es un elemento aparte y no forma parte en sí del pescado asado.

Cómo se sirve

• Se sirve caliente, recién salido de la parrilla, con arroz blanco al vapor
• Acompañado de un sambal, a menudo sambal terasi o sambal matah, servido aparte
• Se come con los dedos o con cuchara, separando la carne de las espinas
• Suele venir acompañado de lalapan: col cruda, pepino y albahaca u otras verduras frescas

Cómo escribirlo en la carta

• Indique la especie de pescado si se conoce, por ejemplo kakap merah o bawal, y especifique si es entero o en filete
• Indique que el pescado se marina en chalota, ajo, chile y cúrcuma y que se asa a la brasa
• Señale el pescado como alérgeno y mencione la pasta de gambas o el kecap manis si se utilizan en la receta de la casa
• Especifique el sambal que lo acompaña y si es picante o suave