Ikan bakar

Ikan bakar to indonezyjska ryba z grilla, zwykle cała ryba rafowa lub słodkowodna, zamarynowana w paście z szalotki, czosnku, chili i czasem kurkumy, a następnie upieczona na węglu drzewnym. Jest to jedno z najczęściej sprzedawanych dań w indonezyjskich warungach i na ulicznych straganach, a regionalne wersje różnią się przede wszystkim marynatą i sambalem podawanym obok.

Czym to naprawdę jest

Ikan bakar to cała ryba lub gruby filet, natarty lub namoczony w paście korzennej i upieczony na otwartym ogniu z węgla, aż mięso stanie się jędrne, a skóra przypalona. Pasta klasycznie łączy szalotkę, czosnek, czerwone chili i kurkumę, z solą i czasem tamarynd lub sokiem z limonki dla kwaskowatości. W wersjach jawajskich pod koniec pieczenia smaruje się rybę słodkim kecap manis, który karmelizuje skórę. Rybę często owija się w liść bananowca albo rozcina i mocuje na bambusowym ruszcie, co utrzymuje mięso wilgotnym.

Nazwa oznacza po prostu „grillowaną rybę“ (ikan to ryba, bakar to grillowanie), więc opisuje raczej metodę niż jeden konkretny przepis. Różni się od ikan goreng, czyli ryby smażonej, oraz od pepes, gdzie doprawioną rybę zawija się w liście i gotuje na parze lub na żarze. Sambal podawany obok, na przykład sambal matah lub sambal terasi, jest osobnym dodatkiem, a nie częścią samej ryby z grilla.

Jak się to podaje

• Podawana gorąca prosto z grilla, z gotowanym białym ryżem
• Z sambalem, często sambal terasi lub sambal matah, podanym osobno
• Jedzona palcami lub łyżką, z mięsa wybiera się ości
• Zwykle serwowana z lalapan: surową kapustą, ogórkiem, bazylią lub innymi świeżymi warzywami

Jak to zapisać w karcie

• Podaj gatunek ryby, jeśli jest znany, na przykład kakap merah lub bawal, i zaznacz, czy jest cała, czy w filecie
• Napisz, że ryba jest marynowana w szalotce, czosnku, chili i kurkumie oraz grillowana na węglu
• Oznacz rybę jako alergen i wspomnij o paście krewetkowej lub kecap manis, jeśli są używane w domowej wersji
• Określ, jaki sambal jest podawany i czy jest ostry, czy łagodny