Fideuà

Fideuà est un plat valencien de pâtes courtes dans lequel les vermicelles sont grillés dans l'huile, puis cuits dans un riche bouillon de fruits de mer jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Il se prépare traditionnellement dans une large poêle peu profonde, sur la cuisinière ou au feu de bois.

Ce que c'est vraiment

La fideuà repose sur des vermicelles courts et fins (fideos), qui sont frits dans de l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient dorés avant l'ajout de tout liquide. Les pâtes sont ensuite cuites dans un bouillon de fruits de mer préparé à partir de poissons et de crustacés, avec de l'ail, de la tomate et parfois du safran, et avec des morceaux de calamar, de gambas ou de crevettes, ainsi que d'autres fruits de mer disposés par-dessus.

La méthode est proche de celle de la paella : on ne remue plus la poêle une fois le bouillon ajouté, si bien que les pâtes s'attendrissent et deviennent légèrement croustillantes au fond. Ce sont les pâtes, et non le riz, qui donnent son nom et sa texture au plat. La fideuà est souvent confondue avec la paella de mariscos, qui utilise du riz, et avec les fideos a la cazuela, un plat de pâtes plus brothy. La version classique se sert avec de l'alioli à part.

Comment c'est servi

• Servie directement dans la large poêle dans laquelle elle a été cuite, à partager.
• Dégustée avec de l'alioli versé sur les pâtes ou servi à part.
• Généralement consommée comme plat principal au déjeuner, souvent sur la côte valencienne et alicantine.
• Des quartiers de citron sont couramment proposés avec les fruits de mer.

Comment le présenter sur une carte

• Nommez les pâtes et les fruits de mer, par exemple « Fideuà aux calamars, gambas et alioli », afin que le plat ne soit pas confondu avec la paella.
• Signalez les crustacés, mollusques, poissons et œufs (alioli) sur la liste des allergènes.
• Indiquez si le plat est cuit avec un fond de poisson ; il ne convient pas aux végétariens.
• Précisez si l'alioli est servi à part ou incorporé, et si le plat est préparé pour une personne ou pour être partagé.