Farinata

Farinata est une fine crêpe sans levain préparée avec de la farine de pois chiches, de l'eau, de l'huile d'olive et du sel, cuite dans un four très chaud jusqu'à ce que sa surface se couvre de taches brunes. C'est un en-cas de rue et une spécialité de boulangerie de la Riviera italienne, en particulier de Gênes et de la Ligurie.

Ce que c'est vraiment

La farinata est préparée à partir de farine de pois chiches (farina di ceci) mélangée à de l'eau, de l'huile d'olive et du sel, puis laissée au repos pour que la farine s'hydrate. La pâte est versée dans un grand plat rond en cuivre ou en fer, huilé, puis cuite dans un four à bois ou très chaud jusqu'à ce que le dessus prenne et cloque en brun. Elle est découpée en parts ou en carrés et mangée chaude, souvent avec du poivre noir.

La farinata est souvent confondue avec la socca de Nice, qui se fait à partir de la même pâte de pois chiches et dont la méthode est proche, ainsi qu'avec la cecina de Livourne, également préparée avec des pois chiches et de l'huile d'olive. La farinata se distingue par son épaisseur, généralement de quelques millimètres, et par son origine ligure. L'origine du nom et l'hypothèse d'une origine romaine ne sont pas solidement établies.

Comment c'est servi

• Découpée en parts ou en carrés et servie chaude, sortie du four
• Mangée dans la rue ou en boulangerie, souvent enveloppée dans du papier
• Assaisonnée à table de poivre noir fraîchement moulu
• Parfois mangée à l'intérieur d'un morceau de focaccia en guise de sandwich, une habitude locale à Gênes

Comment le présenter sur une carte

• Nommez le plat farinata di ceci et précisez qu'il est préparé avec de la farine de pois chiches, de l'eau et de l'huile d'olive
• Signalez que la recette classique ne contient pas d'ingrédients à base de gluten, mais que la cuisine peut utiliser du matériel partagé
• Indiquez si elle est servie nature ou avec du poivre noir, du romarin ou de l'oignon
• Précisez si les parts sont servies chaudes, sorties du four, ou refroidies