Chiles Rellenos

Los chiles rellenos son chiles poblanos asados rellenos de queso fundente, rebozados en huevo batido y fritos hasta que se hinchan, servidos después en una salsa ligera de tomate. Es un clásico de Puebla, que hoy se prepara en todo México con muchos rellenos, parte de la misma tradición culinaria de la época colonial que dio origen al mole poblano y a los chiles en nogada, y un plato que aparece en la lista corta de casi cualquier cocinero de casa como algo que merece el esfuerzo extra.

Qué es realmente

Los chiles poblanos enteros se asan a la llama hasta que la piel se ampolla, luego se pelan y se abren por un lado para retirar las semillas sin dejar de estar enteros. Se rellenan generosamente de queso —una variedad fundente y suave es lo tradicional—, se pasan por huevo batido a punto de nieve, ligeramente enharinados antes para que el rebozado se agarre, y se fríen hasta que la cobertura se hincha y se dora alrededor del chile. Los chiles fritos se sirven bajo una salsa ligera de tomate, calentada en lugar de cocida a fuego lento junto al chile.

Esta página describe la versión clásica de queso. No todas las versiones van rebozadas y fritas: los chiles rellenos se hacen en todo México con muchos rellenos (queso, picadillo y más), y algunos cocineros prescinden del rebozado.

El rebozado de huevo batido es el corazón técnico del plato clásico: montado hasta quedar aireado antes de devolver las yemas, es lo que le da a la cobertura esa textura hinchada, casi de suflé, en vez de una costra plana y grasienta.

Cómo se sirve

• Uno o dos por plato, bajo un cucharón de salsa de tomate caliente.
• Con arroz al lado, casi siempre, para completar el plato.
• Calientes, recién sacados de la fritura, ya que el rebozado hinchado pierde su volumen al enfriarse.

Cómo escribirlo en la carta

• Señalar los lácteos, el huevo y el gluten; el relleno de queso, el rebozado y el enharinado llevan los tres.
• No llamar vegetariana por defecto a la versión de queso: el queso puede llevar cuajo animal y la salsa de tomate puede hacerse con caldo de carne o de pollo; comprobarlo antes de decirlo.
• Decir si el relleno es solo de queso o incluye carne (picadillo), ya que ambas versiones existen y son platos genuinamente distintos.
• Anotar específicamente el chile poblano y su picor suave, apenas perceptible, ya que los comensales que no conocen el chile a veces esperan algo más picante.
• Mencionar que se fríe y se sirve de inmediato; no es un plato que aguante bien una vez emplatado.