Orecchiette alle Cime di Rapa

La orecchiette alle cime di rapa es pasta con forma de oreja mezclada con grelos amargos, anchoa y ajo en aceite de oliva. Es la pasta de Puglia, y el amargor de las verduras se deja deliberadamente, en lugar de eliminarse con la cocción — una versión que suaviza los grelos hasta que saben dulces ha perdido el sabor sobre el que realmente se construye el plato.

Qué es en realidad

Los grelos — las hojas verdes de la parte superior del nabo, muy amargas en crudo — se hierven brevemente, a menudo en la misma olla donde después se cocerá la pasta, para que se ablanden sin perder del todo su punto amargo. La anchoa se deshace en aceite de oliva caliente con ajo y un trozo de guindilla seca, y las verduras hervidas se incorporan a esa sartén para terminar de hacerse, deshaciéndose un poco a medida que se cocinan. La orecchiette — pasta pequeña con forma de oreja y superficie rugosa y absorbente — se cuece en la misma olla que las verduras y se mezcla con todo el conjunto.

Cocer la pasta en la misma agua que las verduras no es un atajo — permite que la pasta recoja un ligero amargor del agua misma, lo que une todo el plato en lugar de dejar las verduras como un simple aderezo encima de una pasta neutra.

Cómo se sirve

• Caliente, bien mezclada, con las verduras mayormente deshechas en la salsa en lugar de dejarse en hojas enteras.
• Con guindilla o aceite de oliva extra en la mesa para quien quiera más.
• Sin queso en la versión tradicional, ya que la anchoa ya aporta la profundidad sabrosa.

Cómo escribirlo en la carta

• Señala el gluten y el pescado; la pasta y la anchoa aportan ambos.
• Indica que las verduras son deliberadamente amargas, ya que un comensal que no conozca los grelos podría esperar una verdura más suave y dulce.
• Nota si sustituyes por brócoli rabe u otra verdura amarga cuando no hay grelos disponibles, ya que el sabor cambia ligeramente.
• Menciona la anchoa, ya que es fácil pasarla por alto en una descripción de carta centrada en la pasta y las verduras.