Sauerbraten

El sauerbraten es ternera marinada durante días en vinagre y vino, y después guisada despacio en una salsa agridulce. Es el asado de domingo alemán, y el nombre lo dice todo: sauer por la marinada, Braten por el asado.

Qué es en realidad

Una pieza de ternera — babilla o aguja — reposa de tres a cinco días, a veces más, en una marinada de vinagre y a menudo vino tinto, con cebolla, bayas de enebro, clavo y laurel. Ahí está todo: la marinada sazona la carne hasta el centro y la ablanda.

Después la pieza se dora y se guisa despacio, hasta que se corta con cuchara. La marinada colada se convierte en la salsa.

La versión renana es la más conocida y la más dulce — su salsa se termina con pasas y algo de pan de especias, que la espesa y la inclina hacia lo agridulce. Otras regiones la mantienen más ácida.

Cómo se sirve

• Con bolas de patata (Klöße), Spätzle o patata cocida, para recoger la salsa.
• Con lombarda estofada (Rotkohl), casi siempre.
• En lonchas gruesas, con la salsa por encima al servir.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica el estilo regional — el renano es marcadamente dulce, y quien espera algo ácido se lleva una sorpresa.
• Nombra la guarnición: bolas de patata, Spätzle o patata. Es medio plato.
• Señala el gluten si espesas con pan de especias, y cuenta con los días de marinado si lo vendes como plato del día limitado.