Rouladen

Los rouladen son finas lonchas de ternera enrolladas con beicon, cebolla y un pepinillo, doradas y guisadas en una salsa oscura. Es un clásico dominical en los hogares alemanes, el tipo de plato construido a base de cuidado en vez de rapidez, que convierte un corte barato y duro en algo digno de trincharse en la mesa.

Qué es en realidad

Finas lonchas de ternera —tradicionalmente de la babilla, aplanadas aún más con una maza— se untan con mostaza, y luego se cubren con beicon, cebolla picada y un trozo de pepinillo. Cada loncha se enrolla apretada y se cierra con un palillo o hilo de cocina, se dora por todos los lados y después se guisa durante un par de horas en caldo de ternera, a menudo con un chorro de vino tinto, hasta que la carne queda lo bastante tierna para cortarse con el tenedor.

El líquido del guiso se convierte en la salsa, normalmente espesada al final y a veces terminada con una cucharada de nata agria o crème fraîche para dar cuerpo.

Cómo se sirve

• En lonchas o entero, con la salsa vertida por encima, retirando el palillo antes de llegar a la mesa.
• Con lombarda y patatas cocidas o en puré, el acompañamiento clásico de la comida dominical.
• Al día siguiente, a menudo aún mejor —los sabores se asientan durante la noche en la nevera.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica la mostaza en el relleno y el cerdo del beicon.
• Señala los sulfitos si terminas la salsa con vino tinto.
• Di qué lleva dentro el rollo; beicon, cebolla y pepinillo es lo clásico, pero versiones regionales añaden zanahoria o una loncha de jamón.
• Menciona que es un plato de cocción lenta; eso explica por qué no es un pedido rápido, y que la espera merece la pena.