烏冬麵

烏冬麵是又粗又軟的小麥麵條，通常熱騰騰地泡在清淡的出汁高湯裡上桌。麵條本身才是這道菜的主角，其餘一切都只是為了襯托它。

實際上是什麼

麵糰只用小麥粉、水和鹽，和得紮實——傳統做法甚至要用腳踩，裹起來踩透——再餳發、擀開、切成粗條。這份紮實正是關鍵：日本廚師說的『腰』（koshi），指的是麵條咬下去回彈的那股勁道，也是判斷一碗烏冬好壞的標準。香川縣的贊岐烏冬是最出名的地方流派。

湯底『掛け汁』（kake-jiru）就是出汁——昆布與柴魚乾熬成——再用醬油和味醂調味。日本關東用濃口醬油，湯色偏深；關西則用較淡的薄口醬油，湯色清亮。

如何供應

• 熱湯版本『掛け烏冬』最樸素，只配一點蔥花。
• 食材決定了這碗麵叫什麼名字：甜炸豆腐配的是『きつね』烏冬、天婦羅烏冬或咖哩烏冬。
• 夏天也吃冷的，瀝乾後蘸濃縮醬汁食用。

菜單上怎麼寫

• 寫清是熱是冷——這是兩道不同的菜，不是同一道菜的兩種溫度。
• 寫明食材，客人正是按食材點單的。
• 湯底通常以魚類高湯為底，除非只用昆布單獨吊湯。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。