Porchetta

Porchetta è un arrosto di maiale disossato tipico dell'Italia centrale, arrotolato attorno a un ripieno di erbe, aglio e spezie e cotto intero. Viene venduta a fette nei banchi di strada e nelle salumerie, oltre che servita al tavolo.

Che cos'è davvero

La porchetta si prepara tradizionalmente con un maialino giovane intero, del peso vivo di circa 40-50 kg, che viene disossato, insaporito all'interno con sale, pepe nero, finocchietto selvatico, rosmarino e aglio, arrotolato e legato, quindi cotto lentamente nel forno a legna o sulla brace fino a ottenere un esterno croccante e una carne tenera. Gli stili regionali differiscono: la versione di Ariccia, a sud di Roma, è la più conosciuta, mentre quelle dell'Umbria e della Toscana usano miscele di erbe e tagli diversi. Alcuni produttori impiegano solo pancetta e lonza invece di un animale intero.

Si distingue da un semplice arrosto di lonza o da una spalla di maiale con cotenna, perché la carne viene arrotolata attorno al ripieno in modo che le erbe si ritrovino in ogni fetta e la cotenna resti all'esterno per diventare croccante. È diversa anche da un rotolo in stile porchetta preparato con un taglio più economico, che talvolta viene chiamato porchetta in menù pur non seguendo il metodo classico.

Come si serve

• Affettata sottile o in tranci spessi, servita fredda o calda, spesso in un panino come sandwich.
• Presentata su un tagliere in sagra o al banco di uno stand di strada, con la cotenna su ogni fetta.
• Servita come piatto principale con patate arrosto, fagioli o un'insalata verde.
• Accompagnata da un filo di limone o da un po' del fondo di cottura versato sopra.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il taglio di maiale e il ripieno, ad esempio «porchetta di pancetta di maiale allevato all'aperto con finocchietto selvatico, rosmarino e aglio».
• Segnalate la presenza di erbe e aglio nel ripieno; non vengono aggiunti allergeni comuni, salvo che nel ripieno si usino pane o pangrattato.
• Specificate se il piatto è servito caldo o freddo e se la cotenna è croccante.
• Se la porchetta è di uno stile regionale come quello di Ariccia, indicatelo nel menu.