Carnitas

Carnitas è un piatto messicano a base di maiale cotto lentamente nel proprio grasso, fino a ottenere una carne morbida all'interno e dorata ai bordi. È legato soprattutto allo stato del Michoacán, dove si dice sia nato, ed è oggi mangiato in tutto il Messico.

Che cos'è davvero

Le carnitas si preparano con spalla di maiale o altri tagli grassi, tagliati a bocconi grandi e messi in una pentola di rame o a fondo spesso con strutto e spesso acqua, succo d'arancia o latte, oltre a condimenti come sale, alloro e cannella. La carne sobbolle a fuoco moderato per diverse ore, finché il liquido non evapora e il maiale non frigge dolcemente nel grasso fuso. I pezzi vengono poi portati a fiamma più alta per rendere croccante l'esterno, e vengono tagliati a pezzi o sfilacciati prima di essere serviti.

Le carnitas si differenziano dalla barbacoa, carne cotta al vapore o arrosto, di solito agnello o manzo, preparata in forno di terra o in vaporiera. Si differenziano anche dal chicharrón, cotenna o pancetta di maiale fritta fino a gonfiarsi e diventare croccante, e dalla cochinita pibil, maiale marinato nell'achiote e cotto in foglie di banano nello Yucatán.

Come si serve

• Tagliate a pezzi piccoli e servite su tortillas di mais come tacos, con cipolla, coriandolo e salsa.
• Servite su un vassoio con fagioli pinto, riso, verdure sottaceto e tortillas fresche.
• Spesso vendute al peso nei mercati, con il cuoco che offre parti diverse come carne magra, cotenna e pezzi grassi.

Come scriverlo nel menu

• Indicate il taglio e il metodo di cottura, per esempio «carnitas di maiale cotte lentamente nello strutto», così gli ospiti sanno che si tratta di maiale.
• Specificate che il piatto è cotto nello strutto, dato che non è adatto a chi evita la carne di maiale o i grassi animali.
• Elencate il contorno e il tipo di tortilla (di mais o di farina) e indicate la salsa utilizzata, perché il livello di piccantezza varia.
• Segnalate se una versione è preparata con cotenna di maiale o con un taglio più magro.