Char Siu

Il char siu è spalla di maiale marinata in miele, soia e salsa hoisin, poi arrostita finché i bordi si caramellano e la glassa diventa vischiosa. È il barbecue cantonese nella sua forma più iconica, riconoscibile dalla laccatura rosso-bruna intensa che riveste ogni fetta.

Che cos'è davvero

Strisce di spalla di maiale marinano per ore in un composto a base di soia, hoisin, miele e cinque spezie, che dona alla carne sia la sua dolcezza che il caratteristico colore rossastro. Arrostita appesa in un forno caldo così che il calore raggiunga la carne da ogni lato, gli zuccheri della marinata caramellano ai bordi in una glassa vischiosa e leggermente bruciacchiata, mentre i tagli più grassi restano teneri fino in fondo.

La bruciatura è l'obiettivo, non un incidente. Un char siu senza un bordo scuro e caramellato è stato di solito arrostito troppo delicatamente o troppo brevemente; lo zucchero della glassa deve prendere colore e scurirsi, ed è esattamente questo che dà al piatto il suo nome e il suo sapore.

Come si serve

• Tagliato a fette sottili, spesso appeso intero in vetrina in cucina prima di essere tagliato al momento dell'ordine.
• Su riso al vapore, in una zuppa di noodles, o come ripieno per panini al vapore.
• Con un filo della sua stessa glassa versato sopra la carne tagliata.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate la soia nella marinata.
• Indicate quale taglio viene usato, perché il char siu di spalla e quello di pancetta differiscono notevolmente per grasso e consistenza.
• Segnalate se è arrostito in casa o proviene da un fornitore specializzato, perché entrambe le soluzioni sono comuni in cucine diverse.