Har gow

Har gow è un ravioli cantonese al vapore con un involucro traslucido di amido, ripieno di gamberi, e uno dei piatti fondamentali del dim sum.

Che cos'è davvero

L'har gow si prepara con un impasto di amido di frumento e amido di tapioca, scottato con acqua bollente così da diventare elastico e trasparente. L'impasto viene steso in dischetti sottili, farciti con una piccola quantità di gamberi crudi mescolati a grasso di maiale o germogli di bambù, strutto o olio, sale, zucchero e condimenti, quindi ripiegati e plissettati a mezzaluna con una base piatta. I ravioli vengono cotti al vapore in cestelli di bambù per pochi minuti, finché l'involucro diventa trasparente e il gambero è appena cotto.

È l'involucro a distinguere l'har gow dagli altri ravioli di gamberi. I ravioli con impasto di farina di frumento, come i wonton o i jiaozi, sono opachi e gommosi, mentre gli involucri dell'har gow sono lucidi e leggermente elastici grazie all'amido. Lo shumai, invece, usa un involucro a base di uovo raccolto in alto e di solito lascia intravedere un ripieno giallo o aperto.

Ripieni e stile di plissettatura variano da una cucina di dim sum all'altra, ma la versione classica prevede un ripieno di gamberi interi o grossolanamente tritati, con un colore rosato visibile attraverso l'involucro.

Come si serve

• Servito caldo nel cestello di cottura, di solito in quattro o tre pezzi a porzione, come parte di un pasto di dim sum.
• Si mangia con le dita o con le bacchette in uno o due bocconi, accompagnato da salsa di soia chiara, olio al peperoncino o una salsa di aceto.
• Tradizionalmente si ordina in gruppo e si condivide dai cestelli centrali su un carrello o un tavolo del dim sum.
• Spesso seguito da altri piatti al vapore come lo siu mai o il cheung fun.

Come scriverlo nel menu

• Indicare il ripieno: gamberi (har gow) e precisare che l'involucro è di amido di frumento e amido di tapioca, non di impasto di farina di frumento.
• Segnalare i CROSTACEI (gamberi) come allergene principale; l'involucro classico non contiene frumento, uovo o latte, ma verificare se il ripieno usa grasso di maiale o strutto.
• Varianti comuni da dichiarare: erba cipollina o germogli di bambù aggiunti al ripieno, e se i ravioli sono fritti, cosa che non è classica.
• Descrivere la cottura come al vapore in cestelli di bambù.