Brioche

La brioche è un pane lievitato ricco e burroso, con molte uova e leggermente dolce, cotto in una pagnotta a cupola o in panini singoli. È il pane di tutti i giorni della Francia che ricorda più una torta — denso di burro e uova in un modo che lo distingue da una pagnotta comune, ma abbastanza semplice da stare su una tavola da colazione senza essere un dolce.

Cosa è davvero

Un impasto lievitato arricchito viene preparato con un'alta proporzione di burro e uova lavorati nella base di farina, insieme a latte e un po' di zucchero, poi lasciato lievitare a lungo e lentamente affinché il glutine possa sostenere il peso di tutto quel grasso senza collassare. Viene modellato in una grande pagnotta a cupola, spesso in uno stampo a scanalature, oppure in piccoli panini singoli con il classico ciuffo in cima, poi cotto finché la crosta diventa dorata intensa e la mollica interna resta morbida, quasi da staccare a pezzi.

È la ricchezza dell'impasto che fa comportare la brioche in modo diverso dal pane comune una volta raffermo — si tosta magnificamente e si presta a diventare pane perduto o budino di pane, invece di semplicemente indurirsi.

Come si serve

• Affettata o strappata, semplice o leggermente tostata, a colazione.
• In panini singoli, la piccola forma a ciuffo riservata soprattutto a questo formato.
• Usata come base per altri piatti, dal pane perduto ai panini per hamburger al budino di pane.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine, uova e latte; l'impasto arricchito li contiene tutti e tre.
• Dire se viene preparata in casa, poiché una vera brioche a lievitazione lenta è un autentico segno di artigianalità da menzionare.
• Menzionare se viene servita semplice o con burro e marmellata, poiché la ricchezza del pane stesso cambia ciò che si accompagna bene.
• Segnalare se viene usata come base per un altro piatto (pane perduto, un panino), poiché si tratta di un ordine diverso rispetto a una semplice fetta di pagnotta.