Blanquette de Veau

La blanquette de veau è vitello cotto lentamente nel brodo con carota e cipolla, legato alla fine in una salsa pallida di panna e tuorlo d'uovo. È un classico francese che resta bianco dall'inizio alla fine — il vitello non viene mai rosolato, ed è esattamente ciò a cui punta il nome (blanquette, da blanc).

Cosa è davvero

Il vitello a cubetti, di solito spalla, viene affogato piuttosto che rosolato, mantenuto pallido evitando il contatto diretto con grassi caldi. Cuoce lentamente con carota, cipolla, un mazzetto guarnito e un po' di vino bianco finché tenero, e il liquido di cottura diventa la base della salsa: addensato con un roux di burro e farina, poi terminato fuori dal fuoco con panna e tuorlo d'uovo incorporati con cura perché non si rassodino.

Il risultato è un piatto quasi senza contrasto di colore nel piatto — carne pallida in una salsa pallida — che è esattamente il punto, non una svista.

Come si serve

• Con riso o patate bollite, semplici, per mantenere tutto il piatto pallido come la salsa.
• Con la salsa versata abbondantemente sul vitello, non a parte.
• Con qualche champignon e cipolline stufati dentro, se la cucina prepara la versione più completa.

Come scriverlo in menu

• Segnalare glutine, latticini e uovo; il roux, la panna e la legatura al tuorlo li contengono tutti e tre.
• Notare che il vitello non viene mai rosolato; gli ospiti che si aspettano una cotoletta rosolata dovrebbero sapere che si tratta di un piatto affogato e pallido per definizione.
• Dire se si finisce con champignon e cipolline, poiché alcune cucine mantengono la ricetta più semplice.
• Menzionare che la salsa viene montata fuori dal fuoco con il tuorlo d'uovo; non è un piatto che si riscalda bene ad alta temperatura, il che influisce su come va conservato.