Coquilles Saint-Jacques

Le coquilles Saint-Jacques sono capesante scottate e terminate in una salsa al vino bianco e panna, servite di nuovo nella propria conchiglia a ventaglio. Il nome è letteralmente la parola francese per la conchiglia stessa — Saint Jacques è il nome del santo patrono della capasanta in francese — e servire il piatto proprio dentro quella conchiglia è ciò che il nome sta davvero descrivendo, non la ricetta.

Che cos'è davvero

Le capesante vengono scottate brevemente nel burro ad alta temperatura, giusto il tempo necessario a colorirsi senza diventare gommose, poi escono dalla padella mentre in essa si prepara una salsa: scalogno ammorbidito, un goccio di vino bianco fatto ridurre, e panna mescolata finché non si addensa leggermente. Le capesante tornano nella salsa solo per scaldarsi di nuovo, e il tutto viene versato con un cucchiaio nella conchiglia pulita che dà il nome al piatto, a volte terminato con un rapido passaggio sotto il grill.

Poiché la capasanta cuoce due volte — una volta scottata, una volta rientrando nella salsa — mantenere la scottatura breve è ciò che rende il piatto finale tenero invece che duro; una capasanta scottata a lungo prima di tornare in una salsa calda è quasi sempre stracotta al momento di servirla.

Come si serve

• Nella propria conchiglia pulita, colma di salsa versata con il cucchiaio.
• Come antipasto, nei bistrot e nelle brasserie francesi.
• Con una leggera doratura al grill, pochi secondi sotto il grill, in molte versioni.

Come scriverlo nel menu

• Segnalare molluschi, latticini e solfiti; la capasanta, la salsa alla panna e la riduzione di vino li contengono tutti e tre.
• Dire se è servita in una conchiglia vera o in un piatto a forma di conchiglia, poiché entrambe le soluzioni sono autentiche ma gli ospiti potrebbero aspettarsene una in particolare.
• Segnalare il breve tempo di scottatura come un punto di qualità artigianale, poiché le capesante induriscono rapidamente e una cotta correttamente dovrebbe restare tenera al centro.
• Menzionare se si sostituisce con un altro mollusco quando le capesante non sono disponibili, poiché il nome promette specificamente la capasanta.