Gnocchi al Vaticano

Étape 1

Chauffer le four à 200 °C. Piquer les pommes de terre en plusieurs endroits et les cuire entières, non pelées, directement sur la grille, 55–65 minutes, jusqu'à ce qu'une brochette y entre sans résistance.

Étape 2

Pendant la cuisson, préparer le pesto. Effeuiller le basilic et le piler ou le mixer par impulsions avec les pignons de pin, l'ail, la moitié du Parmigiano Reggiano et une pincée de sel pour obtenir une pâte grossière. Incorporer l'huile d'olive en mince filet, par brèves impulsions pour que les lames ne la réchauffent pas. Goûter et rectifier le sel. Couvrir d'une fine couche d'huile et garder au frais.

Étape 3

Dès que les pommes de terre sont assez froides pour être manipulées, les couper en deux et en retirer la chair. La passer au presse-purée ou dans un tamis fin sur un plan de travail propre quand elle est encore chaude, puis l'étaler. La laisser évaporer sa vapeur 5 minutes, puis refroidir jusqu'à ce qu'elle soit simplement tiède.

Étape 4

Faire un puits dans la pomme de terre. Ajouter l'œuf, une généreuse pincée de sel et la noix de muscade, puis tamiser 200 g de farine par-dessus. Mélanger le tout avec une corne, puis pétrir très brièvement, 1–2 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit à peine lisse et légèrement collante. Ne pas trop la travailler.

Étape 5

Détacher un morceau de pâte et le cuire dans de l'eau salée en guise d'essai : il doit garder sa forme et paraître léger. S'il se désagrège, incorporer 2 cuillères à soupe de farine de plus et tester à nouveau.

Étape 6

Diviser la pâte en 6 morceaux. Rouler chacun en un boudin d'environ 2 cm d'épaisseur sur un plan légèrement fariné, en utilisant le reste de la farine au besoin, et couper en tronçons de 2 cm. Si l'on veut, rouler chaque tronçon sur les dents d'une fourchette pour former des rainures qui retiennent la sauce. Les poser sur un plateau fariné, sans qu'ils se touchent.

Étape 7

Couper la pancetta en petits dés. La mettre dans une grande poêle froide et sèche et chauffer doucement à feu moyen-doux 8–10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la graisse ait fondu et que les bords soient croustillants. Retirer la pancetta à l'écumoire et laisser la graisse dans la poêle.

Étape 8

Porter à ébullition une grande casserole d'eau, avec 10 g de sel par litre. Cuire les gnocchi en deux fournées. Ils coulent, puis remontent à la surface au bout de 1–2 minutes : leur laisser 30 secondes de plus et les retirer à l'écumoire. Garder une tasse d'eau de cuisson.

Étape 9

Mettre la première fournée dans la poêle de pancetta à feu doux et la tourner 1 minute pour qu'elle prenne la graisse, puis recommencer avec la seconde fournée. Retirer la poêle du feu.

Étape 10

Dans un bol, détendre le pesto avec 3–4 cuillères à soupe d'eau de cuisson. L'incorporer aux gnocchi hors du feu, ajouter la pancetta et finir avec le reste de Parmigiano Reggiano. Servir aussitôt.