뇨키 알 바티카노

1단계

오븐을 200 °C로 예열합니다. 감자를 여러 군데 찔러, 껍질을 벗기지 않은 채 통째로 석쇠 위에 바로 올려 55–65분간, 꼬치가 저항 없이 들어갈 때까지 굽습니다.

2단계

굽는 동안 페스토를 만듭니다. 바질 잎을 따서 잣, 마늘, 파르미지아노 레지아노 절반, 소금 한 꼬집과 함께 빻거나 갈아 굵은 페이스트로 만듭니다. 올리브유를 가늘게 부어 넣되, 칼날이 열을 내지 않도록 짧게 끊어 갈아 줍니다. 맛을 보고 소금을 조절합니다. 기름을 얇게 덮어 서늘하게 둡니다.

3단계

감자가 만질 수 있을 만큼 식자마자 반으로 갈라 속을 파냅니다. 아직 뜨거울 때 라이서나 고운 체로 깨끗한 작업대 위에 내려 펼칩니다. 5분간 두어 김을 날린 뒤, 겨우 따뜻할 정도까지 식힙니다.

4단계

감자 가운데에 우물 모양으로 홈을 만듭니다. 달걀, 넉넉한 소금 한 꼬집, 육두구를 넣고, 그 위에 밀가루 200 g을 체로 칩니다. 스크레이퍼로 전체를 접어 섞은 뒤 아주 짧게, 1–2분간 치대어 반죽이 막 매끈해지고 약간 끈적한 정도가 되게 합니다. 너무 치대지 마세요.

5단계

반죽 한 조각을 떼어 소금물에 삶아 시험합니다. 모양이 유지되고 가볍게 느껴져야 합니다. 부서지면 밀가루 2큰술을 더 치대어 넣고 다시 시험합니다.

6단계

반죽을 6조각으로 나눕니다. 살짝 덧가루를 뿌린 작업대 위에서 각각 두께 약 2 cm의 긴 밧줄 모양으로 밀고, 필요하면 남은 밀가루를 쓰며, 2 cm 크기로 자릅니다. 원하면 각 조각을 포크 살 위에서 굴려 소스가 배는 줄무늬를 냅니다. 덧가루를 뿌린 쟁반에 서로 닿지 않게 놓습니다.

7단계

판체타를 작은 주사위 모양으로 썹니다. 차갑고 마른 넓은 팬에 넣고 중약불에서 8–10분간 가끔 저으며 천천히 가열해, 지방이 녹아 나오고 가장자리가 바삭해질 때까지 익힙니다. 구멍 뚫린 국자로 판체타를 건지고 지방은 팬에 남깁니다.

8단계

큰 냄비에 물을 끓이되, 1리터당 소금 10 g을 씁니다. 뇨키를 두 번에 나누어 삶습니다. 가라앉았다가 1–2분 뒤 표면으로 떠오릅니다. 30초 더 두었다가 구멍 뚫린 국자로 건집니다. 삶은 물 한 컵을 남겨 둡니다.

9단계

첫 번째 분량을 판체타 팬에 약불로 옮겨 1분간 뒤집어 가며 지방을 입히고, 두 번째 분량도 같은 방식으로 합니다. 팬을 불에서 내립니다.

10단계

볼에서 페스토를 삶은 물 3–4큰술로 풀어 줍니다. 불에서 내린 상태로 뇨키에 접어 섞고, 판체타를 더한 뒤 남은 파르미지아노 레지아노로 마무리합니다. 바로 냅니다.