Gnocchi al Vaticano

Pas 1

Escalfeu el forn a 200 °C. Punxeu les patates en diversos punts i coeu-les senceres i sense pelar, directament sobre la reixeta, durant 55–65 minuts, fins que una broqueta hi entri sense resistència.

Pas 2

Mentre es couen, feu el pesto. Separeu les fulles de bàsil i piqueu-les o tritureu-les amb els pinyons, l'all, la meitat del Parmigiano Reggiano i una pizca de sal fins a obtenir una pasta grollera. Incorporeu-hi l'oli d'oliva en un fil fi, amb cops curts perquè les ganivetes no l'escalfin. Tasteu i rectifiqueu la sal. Cobriu-ho amb una capa fina d'oli i manteniu-ho fresc.

Pas 3

Tan bon punt les patates es puguin manipular, partiu-les per la meitat i buideu-ne la polpa. Passeu-la per un passapurés o un colador fi sobre una superfície de treball neta mentre encara és calenta, i estengueu-la. Deixeu que s'airegi 5 minuts i després que es refredi fins a quedar només tèbia.

Pas 4

Feu un forat al mig de la patata. Afegiu-hi l'ou, una bona pizca de sal i la nou moscada, i tamiseu-hi per sobre 200 g de la farina. Barregeu-ho tot amb un rascador de pastisser i després amaseu molt breument, 1–2 minuts, fins que la massa quedi just llisa i una mica enganxosa. No la treballeu massa.

Pas 5

Talleu un tros de massa i bulliu-lo en aigua salada com a prova: ha de conservar la forma i sentir-se lleuger. Si es desfà, incorporeu-hi 2 cullerades més de farina i torneu-ho a provar.

Pas 6

Dividiu la massa en 6 trossos. Allargueu cadascun en un cordó d'uns 2 cm de gruix sobre una superfície lleugerament enfarinada, fent servir la farina restant segons calgui, i talleu-lo a trossos de 2 cm. Si voleu, feu rodar cada tros per les pues d'una forquilla per fer-hi solcs que retinguin la salsa. Poseu-los en una safata enfarinada, sense que es toquin.

Pas 7

Talleu la pancetta a daus petits. Poseu-los en una paella ampla, freda i seca, i escalfeu-los suaument a foc mitjà-baix durant 8–10 minuts, remenant de tant en tant, fins que el greix s'hagi fos i les vores siguin cruixents. Traieu la pancetta amb una escumadora i deixeu el greix a la paella.

Pas 8

Porteu a ebullició una olla gran d'aigua, amb 10 g de sal per litre. Coeu els gnocchi en dues tandes. S'enfonsaran i pujaran a la superfície al cap d'1–2 minuts: deixeu-los 30 segons més i traieu-los amb una escumadora. Reserveu un got de l'aigua de cocció.

Pas 9

Passeu la primera tanda a la paella de la pancetta a foc baix i gireu-los durant 1 minut perquè agafin el greix, i repetiu amb la segona tanda. Retireu la paella del foc.

Pas 10

En un bol, afluixeu el pesto amb 3–4 cullerades de l'aigua de cocció. Incorporeu-lo als gnocchi fora del foc, afegiu-hi la pancetta i acabeu amb la resta del Parmigiano Reggiano. Serviu de seguida.