Gnocchi al Vaticano

שלב 1

מחממים את התנור ל-200 °C. מנקבים את תפוחי האדמה במקומות רבים ואופים אותם שלמים ובקליפתם, ישירות על הרשת, 55–65 דקות, עד ששיפוד חודר ללא התנגדות.

שלב 2

בזמן שהם נאפים מכינים את הפסטו. קוטפים את עלי הבזיליקום וכותשים או טוחנים בפולסים עם צנוברים, השום, מחצית מהפרמיג'אנו רג'יאנו וקורט מלח לעיסה גסה. מוסיפים את שמן הזית בזרם דק, בפולסים קצרים כדי שהלהבים לא יחממו אותו. טועמים ומתקנים מלח. מכסים בשכבה דקה של שמן ושומרים קר.

שלב 3

ברגע שתפוחי האדמה קרירים מספיק לטיפול, חוצים אותם ומוציאים את הבשר. מעבירים אותו דרך מועך או מסננת דקה אל משטח עבודה נקי בעודו חם, ומפזרים. משאירים אותו להפיג אדים 5 דקות, ואז מניחים לו להתקרר עד שהוא רק פושר.

שלב 4

עושים גומחה בתפוחי האדמה. מוסיפים את הביצה, קורט מלח נדיב ואת האגוז המוסקט, ואז מנפים מעל 200 גרם מהקמח. מקפלים הכול יחד בעזרת מרית לבצק, ואז לשים קצרות מאוד, 1–2 דקות, עד שהבצק חלק בקושי ומעט דביק. לא עובדים אותו יותר מדי.

שלב 5

חותכים חתיכת בצק ומבשלים אותה במים מומלחים כמבחן: היא צריכה לשמור על צורתה ולהרגיש קלה. אם היא מתפרקת, מערבבים פנימה עוד 2 כפות קמח ובודקים שוב.

שלב 6

מחלקים את הבצק ל-6 חלקים. מגלגלים כל אחד לחבל בעובי כ-2 ס"מ על משטח מקומח קלות, בעזרת שאר הקמח לפי הצורך, וחותכים לחתיכות של 2 ס"מ. אם רוצים, מגלגלים כל חתיכה על שיני מזלג כדי ליצור חריצים שמחזיקים את הרוטב. מניחים על מגש מקומח, בלי שייגעו.

שלב 7

חותכים את הפנצ'טה לקוביות קטנות. מניחים אותן במחבת רחבה קרה ויבשה ומחממים בעדינות על חום בינוני-נמוך 8–10 דקות, מערבבים מדי פעם, עד שהשומן נמס והקצוות פריכים. מוציאים את הפנצ'טה בכף מחוררת ומשאירים את השומן במחבת.

שלב 8

מביאים סיר גדול של מים לרתיחה, עם 10 גרם מלח לליטר. מבשלים את הניוקי בשתי מנות. הם שוקעים, ואז עולים אל פני השטח אחרי 1–2 דקות: נותנים להם עוד 30 שניות ומוציאים בכף מחוררת. שומרים כוס ממי הבישול.

שלב 9

מעבירים את המנה הראשונה למחבת הפנצ'טה על אש נמוכה והופכים דקה כדי שיספגו את השומן, ואז חוזרים על התהליך עם המנה השנייה. מורידים את המחבת מהאש.

שלב 10

בקערה מרככים את הפסטו ב-3–4 כפות ממי הבישול. מקפלים אותו לניוקי מחוץ לאש, מוסיפים את הפנצ'טה ומסיימים עם שאר הפרמיג'אנו רג'יאנו. מגישים מיד.