نيوكي ألّ فاتيكانو

الخطوة 1

سخِّن الفرن إلى 200 °C. اثقب البطاطس في عدة أماكن واخبزها كاملة وبقشرها مباشرة على الرف 55–65 دقيقة، حتى يدخل سيخ فيها دون مقاومة.

الخطوة 2

بينما تُخبز، حضِّر البيستو. اقطف أوراق الريحان واهرسها أو اطحنها بنبضات مع الصنوبر والثوم ونصف كمية البارميجيانو ريجانو ورشّة ملح إلى معجون خشن. أضف زيت الزيتون بخيط رفيع، مع نبضات قصيرة كي لا تُسخِّنه الشفرات. تذوّق وعدِّل الملح. غطِّه بطبقة رقيقة من الزيت وأبقه بارداً.

الخطوة 3

ما إن تبرد البطاطس بما يكفي للإمساك بها، اقسمها إلى نصفين وأخرج اللب. مرِّره عبر مهراس بطاطس أو منخل ناعم على سطح عمل نظيف وهو ما يزال ساخناً، وافرده. اتركه 5 دقائق ليتبخر عنه البخار، ثم اتركه يبرد حتى يصبح دافئاً فقط.

الخطوة 4

اصنع حفرة في البطاطس. أضف البيضة ورشّة ملح سخية وجوزة الطيب، ثم انخل 200 غ من الدقيق فوقها. اطوِ كل شيء معاً بقاطعة العجين، ثم اعجن لفترة قصيرة جداً، 1–2 دقيقة، حتى تصبح العجينة ناعمة فقط وملتصقة قليلاً. لا تُفرط في عجنها.

الخطوة 5

اقطع قطعة من العجين واسلقها في ماء مملّح كاختبار: يجب أن تحافظ على شكلها وتبدو خفيفة. إن تفتتت، أضف إليها ملعقتين كبيرتين إضافيتين من الدقيق واختبر مرة أخرى.

الخطوة 6

اقسم العجين إلى 6 قطع. شكِّل كل قطعة حبلاً بسماكة نحو 2 سم على سطح مرشوش بقليل من الدقيق، مستعملاً الدقيق المتبقي عند الحاجة، واقطعه إلى قطع بطول 2 سم. إن أحببت، مرِّر كل قطعة على أسنان شوكة لتصنع أخاديد تحمل الصلصة. ضعها على صينية مرشوشة بالدقيق دون أن تتلامس.

الخطوة 7

قطِّع البانشيتا إلى مكعبات صغيرة. ضعها في مقلاة واسعة باردة وجافة وسخِّنها بهدوء على نار متوسطة إلى هادئة 8–10 دقائق مع التقليب من حين لآخر، حتى يذوب الدهن وتتقرمش الحواف. ارفع البانشيتا بمغرفة مثقبة واترك الدهن في المقلاة.

الخطوة 8

اغلِ قدراً كبيراً من الماء مع 10 غ من الملح لكل لتر. اسلق النيوكي على دفعتين. تغوص ثم ترتفع إلى السطح بعد 1–2 دقيقة: امنحها 30 ثانية إضافية وارفعها بمغرفة مثقبة. احتفظ بكوب من ماء السلق.

الخطوة 9

انقل الدفعة الأولى إلى مقلاة البانشيتا على نار هادئة وقلِّبها 1 دقيقة لتتشرّب الدهن، ثم كرِّر مع الدفعة الثانية. ارفع المقلاة عن النار.

الخطوة 10

في وعاء، ليِّن البيستو بـ 3–4 ملاعق كبيرة من ماء السلق. اطوِه مع النيوكي بعيداً عن النار، وأضف البانشيتا وانهِ بباقي البارميجيانو ريجانو. قدِّمه فوراً.