Gnocchi al Vaticano

Korak 1

Pećnicu zagrijte na 200 °C. Krumpire na nekoliko mjesta probodite i pecite ih cijele i neoguljene, izravno na rešetki, 55–65 minuta, dok ražnjić ne uđe bez otpora.

Korak 2

Dok se peku, napravite pesto. Oberite listove bosiljka i istucite ih ili izmiksajte pulsiranjem s pinjolima, češnjakom, polovicom parmigiana reggiana i prstohvatom soli u grubu pastu. Maslinovo ulje umiješajte u tankom mlazu, kratkim pulsiranjem da ga oštrice ne zagriju. Kušajte i prilagodite sol. Prekrijte tankim slojem ulja i držite na hladnom.

Korak 3

Čim se krumpiri ohlade toliko da se mogu držati, prepolovite ih i izvadite meso. Dok je još vruće, provucite ga kroz tijesak za krumpir ili fino sito na čistu radnu površinu i rasporedite. Ostavite da para izlazi 5 minuta, zatim ga ostavite da se ohladi dok ne bude tek mlako.

Korak 4

U krumpiru napravite udubinu. Dodajte jaje, obilan prstohvat soli i muškatni oraščić, zatim prosijte 200 g brašna odozgo. Sve sjedinite sastruganjem, zatim mijesite vrlo kratko, 1–2 minute, dok tijesto ne bude tek glatko i malo ljepljivo. Nemojte ga previše raditi.

Korak 5

Odrežite komad tijesta i skuhajte ga u slanoj vodi kao probu: treba zadržati oblik i djelovati lagano. Ako se raspadne, umijesite još 2 žlice brašna i probajte ponovno.

Korak 6

Tijesto podijelite na 6 dijelova. Svaki razvaljajte u valjak debljine oko 2 cm na lagano pobrašnjenoj površini, koristeći preostalo brašno po potrebi, i narežite na komade od 2 cm. Ako želite, svaki komad provucite niz zupce vilice da dobijete žlijebove koji drže umak. Stavite ih na pobrašnjen pladanj, da se ne dodiruju.

Korak 7

Pancettu narežite na male kockice. Stavite ih u hladnu, suhu široku tavu i lagano zagrijavajte na srednje slaboj vatri 8–10 minuta, povremeno miješajući, dok se masnoća ne istopi i rubovi ne budu hrskavi. Pancettu izvadite šupljikavom žlicom, a masnoću ostavite u tavi.

Korak 8

Zakuhajte veliki lonac vode, uz 10 g soli po litri. Njoke kuhajte u dvije serije. Potonu, zatim izađu na površinu nakon 1–2 minute: dajte im još 30 sekundi i izvadite šupljikavom žlicom. Sačuvajte šalicu vode u kojoj su se kuhali.

Korak 9

Prvu seriju prebacite u tavu s pancettom na slaboj vatri i okrećite 1 minutu da upiju masnoću, zatim ponovite s drugom serijom. Maknite tavu s vatre.

Korak 10

U zdjeli razrijedite pesto s 3–4 žlice vode od kuhanja. Umiješajte ga u njoke izvan vatre, dodajte pancettu i završite preostalim parmigianom reggianom. Poslužite odmah.