Gnocchi al Vaticano

Pasul 1

Încălziți cuptorul la 200 °C. Înțepați cartofii în mai multe locuri și coaceți-i întregi și necurățați, direct pe grătar, 55–65 de minute, până când un frigărui intră fără rezistență.

Pasul 2

Cât timp se coc, faceți pesto-ul. Culegeți frunzele de busuioc și pisați-le sau pulsați-le cu semințele de pin, usturoiul, jumătate din Parmigiano Reggiano și un praf de sare până la o pastă grosieră. Încorporați uleiul de măsline într-un fir subțire, folosind pulsuri scurte, ca lamele să nu îl încălzească. Gustați și ajustați sarea. Acoperiți cu un strat subțire de ulei și păstrați la rece.

Pasul 3

De îndată ce cartofii se răcesc suficient cât să fie manevrați, tăiați-i în jumătăți și scoateți miezul. Treceți-l printr-o presă de cartofi sau printr-o sită fină pe un blat curat cât este încă fierbinte și întindeți-l. Lăsați-l să elibereze aburii 5 minute, apoi să se răcească până este doar călduț.

Pasul 4

Faceți o adâncitură în cartof. Adăugați oul, un praf generos de sare și nucșoara, apoi cerneți deasupra 200 g din făină. Amestecați totul cu un răzuitor, apoi frământați foarte scurt, 1–2 minute, până când aluatul este doar neted și ușor lipicios. Nu-l frământați excesiv.

Pasul 5

Tăiați o bucată de aluat și fierbeți-o în apă sărată pentru probă: trebuie să-și păstreze forma și să se simtă ușoară. Dacă se destramă, încorporați încă 2 linguri de făină și testați din nou.

Pasul 6

Împărțiți aluatul în 6 bucăți. Rulați fiecare într-un șuvoi gros de aproximativ 2 cm pe o suprafață ușor făinată, folosind restul de făină după nevoie, și tăiați în bucăți de 2 cm. Dacă doriți, rulați fiecare bucată pe dinții unei furculițe pentru a face striuri care rețin sosul. Așezați-le pe o tavă făinată, fără să se atingă.

Pasul 7

Tăiați pancetta în cubulețe mici. Puneți-le într-o tigaie lată, rece și uscată, și încălziți încet la foc mediu-mic 8–10 minute, amestecând din când în când, până când grăsimea s-a topit și marginile sunt crocante. Scoateți pancetta cu o lingură cu găuri și lăsați grăsimea în tigaie.

Pasul 8

Aduceți la fierbere o oală mare cu apă, folosind 10 g de sare la litru. Fierbeți gnocchi în două tranșe. Se scufundă, apoi urcă la suprafață după 1–2 minute: mai dați-le 30 de secunde și scoateți-i cu o lingură cu găuri. Păstrați o cană din apa de fierbere.

Pasul 9

Mutați prima tranșă în tigaia cu pancetta la foc mic și întoarceți-i 1 minut ca să preia grăsimea, apoi repetați cu a doua tranșă. Luați tigaia de pe foc.

Pasul 10

Într-un bol, diluați pesto-ul cu 3–4 linguri din apa de fierbere. Încorporați-l în gnocchi de pe foc, adăugați pancetta și terminați cu restul de Parmigiano Reggiano. Serviți imediat.