Gnocchi al Vaticano

Korak 1

Zagrejte rernu na 200 °C. Krompire izbockajte na više mesta i pecite ih cele i neoljuštene, direktno na rešetki, 55–65 minuta, dok ražnjić ne uđe bez otpora.

Korak 2

Dok se peku, napravite pesto. Obrstite listove bosiljka i istucite ih ili izmiksajte sa pinjolima, belim lukom, polovinom parmigiano reggiana i prstohvatom soli u grubu pastu. Umešajte maslinovo ulje u tankom mlazu, kratkim impulsima da ga sečiva ne zagreju. Probajte i podesite so. Prekrijte tankim slojem ulja i držite na hladnom.

Korak 3

Čim se krompir ohladi toliko da se može rukovati, prepolovite ga i izdubite pulpu. Dok je još vruća, provucite je kroz presu za krompir ili sito sa sitnim okcima na čistu radnu površinu i rasporedite. Ostavite da isparava 5 minuta, pa ostavite da se ohladi dok nije tek mlako.

Korak 4

Napravite udubljenje u krompiru. Dodajte jaje, obilan prstohvat soli i muškatni oraščić, pa preko prosejte 200 g brašna. Sve sjedinite strugačem za testo, a zatim mesite veoma kratko, 1–2 minuta, dok testo nije tek glatko i malo lepljivo. Nemojte ga previše raditi.

Korak 5

Odsecite komad testa i skuvajte ga u slanoj vodi kao probu: treba da zadrži oblik i bude lagan. Ako se raspadne, umešajte još 2 kašike brašna i probajte ponovo.

Korak 6

Testo podelite na 6 delova. Svaki razvaljajte u valjak debljine oko 2 cm na blago pobrašnjenoj površini, koristeći preostalo brašno po potrebi, i isecite na komade od 2 cm. Ako želite, svaki komad otkotrljajte niz zupce viljuške da nastanu žlebovi koji drže sos. Stavite ih na pobrašnjen pleh tako da se ne dodiruju.

Korak 7

Pancetu isecite na male kockice. Stavite ih u hladan, suv, širok tiganj i nežno zagrevajte na srednje niskoj temperaturi 8–10 minuta, povremeno mešajući, dok se mast ne istopi i ivice ne postanu hrskave. Pancetu izvadite šupljikavom kašikom, a mast ostavite u tiganju.

Korak 8

Zakuvajte veliki lonac vode, sa 10 g soli po litru. Njoke kuvajte u dve serije. Potonu, a zatim izrone na površinu posle 1–2 minuta: dajte im još 30 sekundi i izvadite šupljikavom kašikom. Sačuvajte šolju vode od kuvanja.

Korak 9

Prvu seriju prebacite u tiganj sa pancetom na niskoj temperaturi i okrećite 1 minut da prime mast, zatim ponovite sa drugom serijom. Tiganj skinite sa vatre.

Korak 10

U činiji razredite pesto sa 3–4 kašike vode od kuvanja. Umešajte ga u njoke van vatre, dodajte pancetu i završite preostalim parmigiano reggianom. Poslužite odmah.