ニョッキ・アル・ヴァティカーノ

ステップ 1

オーブンを200 °Cに予熱します。じゃがいもに数か所フォークで穴を開け、皮付きのまま丸ごと、網の上に直接のせて55〜65分、串が抵抗なく通るまで焼きます。

ステップ 2

焼いている間にペストを作ります。バジルの葉を摘み、松の実、ニンニク、パルミジャーノ・レッジャーノの半量、塩ひとつまみとともに、すりつぶすか、ミキサーで回して粗いペースト状にします。オリーブオイルを細く垂らしながら混ぜ入れ、刃で温まらないよう、短く断続的に回します。味を見て、塩を調整します。薄く油の層で覆い、冷たいところに置きます。

ステップ 3

じゃがいもが手で持てるくらいに冷めたらすぐに、半分に切って中身をすくい出します。熱いうちにライサーか目の細かいこし器を通して清潔な作業台の上に出し、広げます。5分置いて蒸気を飛ばし、ほんのり温かい程度に冷まします。

ステップ 4

じゃがいもの真ん中にくぼみを作ります。卵、たっぷりひとつまみの塩、ナツメグを加え、小麦粉200 gをその上にふるいます。スケッパーで全体を切り混ぜ、ごく短く、1〜2分こねて、なめらかで少し粘り気がある程度の生地にします。こねすぎないでください。

ステップ 5

生地を少し切り取り、塩を入れた湯でゆでてテストします。形を保ち、軽く感じられるはずです。崩れるなら、小麦粉を大さじ2加えてこね、もう一度試します。

ステップ 6

生地を6つに分けます。軽く打ち粉をした台の上で、それぞれ太さ約2 cmのひも状に伸ばし、必要なら残りの小麦粉を使い、2 cmの長さに切ります。お好みで、各ピースをフォークの先に沿って転がし、ソースがからむ溝を付けます。粉をふったトレーに、くっつかないように並べます。

ステップ 7

パンチェッタを小さな角切りにします。冷たい乾いた幅広のフライパンに入れ、中弱火で8〜10分、ときどき混ぜながらゆっくり加熱し、脂が出て縁がカリカリになるまで焼きます。穴あきおたまでパンチェッタを取り出し、脂はフライパンに残します。

ステップ 8

大きな鍋で湯を沸かし、1リットルあたり塩10 gを使います。ニョッキを2回に分けてゆでます。沈んだあと、1〜2分で浮き上がってきます。さらに30秒置いて、穴あきおたまで取り出します。ゆで汁を1カップ取っておきます。

ステップ 9

最初の分をパンチェッタのフライパンに弱火で移し、1分間返しながら脂をまとわせ、2回目の分も同様に繰り返します。フライパンを火から下ろします。

ステップ 10

ボウルでペストをゆで汁大さじ3〜4でのばします。火から外した状態でニョッキに混ぜ合わせ、パンチェッタを加え、残りのパルミジャーノ・レッジャーノで仕上げます。すぐに出します。